Ammollo di Legumi e Cereali: a cosa serve e come farlo

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Errate tecniche di preparazione e cottura dei cereali integrali e legumi sono alla base di molte affermazioni del tipo “A me i cereali integrali non piacciono” o “Io non li digerisco” o “Sono troppo duri da masticare”. In questo articolo vengono mostrate le cause di tutto questo e come rimediare in modo semplice affinché questi alimenti ricchissimi di nutrienti ad alto valore biologico occupino sempre la nostra tavola. Un buon ammollo ed una giusta cottura!

Oligosaccaridi indigeribili nei legumi causano la flatulenza

I gonfiori intestinali che molte persone lamentano dopo aver mangiato legumi sono causati da carboidrati indigeribili (raffinosio, stachiosio e verbascosio) che nel colon vengono fermentati dalla flora batterica, creando meteorismo e altri disturbi digestivi. Questi sono degli oligosaccaridi contenuti nei legumi e sono responsabili di flatulenza, in quanto indigeribili e inassorbibili per l’uomo, ma fermentabili a livello del colon dalla flora microbica residente. L’ammollo, fatto nel modo giusto spiegato di seguito, permette di eliminare questi inconvenienti.

oligosaccaridi legumi

L’acido fitico è il più grande antinutriente presente nei legumi

L’acido fitico è una sostanza a base di fosforo contenuta nei cereali (soprattutto nella parte esterna), legumi (anche dentro al chicco), frutta secca e semi. L’acido fitico forma composti insolubili (fitati) con i minerali con cui entra in contatto (specialmente calcio, ferro, zinco, manganese e magnesio) che quindi non vengono più assorbiti dall’intestino ma eliminati con le feci. Ovvero l’acido fitico non permette al nostro organismo di assorbire i minerali presenti nel cibo che lo contiene e inoltre si lega anche ai minerali presenti nel corpo, sottraendoceli: per questo è definito un anti-nutriente.

L’acido fitico viene eliminato grazie all’ammollo prolungato e con la successiva cottura. Infatti l’acido fitico legato ai minerali forma i fitati, i quali possono essere scomposti solo grazie ad un enzima, la fitasi che si trova anch’esso nei legumi e si attiva con i processi di germinazione (presenza di acqua e ambiente acido) che si innesca nell’ammollo degradando l’acido fitico fino a rendere i minerali e il fosforo biodisponibili.

Come afferma uno studio del 2002 pubblicato sulla rivista International Journal of Food Science and Technology, una carenza di minerali causata dall’acido fitico può causare seri danni alla salute dell’organismo.

L’acido fitico inoltre interferisce con gli enzimi necessari per la digestione del cibo come la pepsina, che è necessaria per la scissione delle proteine nello stomaco, e l’amilasi, che serve per la scissione degli amidi. L’acido fitico inibisce anche l’enzima tripsina che serve per la digestione delle proteine nell’intestino tenue.

Come fare l’ammollo

L’ammollo deve essere di circa 12-24-48 ore (la durata dipende dalla durezza del seme da ammollare e dalla temperatura esterna) per consentire la possibilità di attivare la germinazione e per permettere una buona eliminazione dei fitati. Se l’ammollo è fatto in acqua tiepida (40°-45°) e con ph fra 5.0 e 6.0 (leggermente acida), dal 30% fino al 100% dell’acido fitico può essere neutralizzato.  Non bisogna esagerare nel rendere acida l’acqua dell’ammollo, altrimenti la buccia rimane dura: è sufficiente aggiungere all’ammollo un cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele per ogni chilo di legumi o cereali.

L’accorgimento di ammollare i semi (cereali, legumi e frutta secca) integrali prima di consumarli sia crudi che cotti è una pratica che va fatta sempre se non vogliamo avere stanchezza, gambe pesanti, mancanza di lucidità, giramento di testa e gonfiore intestinale.

I cereali raffinati, a differenza di quelli integrali, non vanno ammollati dato che l’acido fitico è praticamente assente (insieme a molte altre proprietà nutritive contenute nella crusca e nelle altre parti).

La differenza tra un chicco integrale e uno perlato è che quest’ultimo è decorticato, sbiancato e lucidato, mentre quello integrale è appunto integro, più ricco di proprietà nutritive e va ammollato dalle 12 alle 24 ore, mentre per il perlato ne bastano 2, oppure, come scrivono nella confezione, non è necessario (dipende dal trattamento).

Di seguito vedremo i tempi di ammollo per ogni tipo di seme.

Tipi di ammollo

Ci sono tre tecniche per l’ammollo: ammollo con precottura, ammollo notturno lento e ammollo rapido.

L’ammollo con precottura: ci sono legumi come i ceci, i ceci neri, la cicerchia, i fagioli borlotti e i fagioli di spagna che avendo una buccia molto spessa è necessario fare una precottura di mezz’ora. Lasciali poi in ammollo per 12-24 ore con 2 cmq di alga kombu per ogni 100 grammi di legume e un pò di succo di limone o aceto .

L’ammollo lento notturno da farsi in acqua calda: scegliere il tipo di legumi, lavarli in un colino, metterli in una grande pentola perché i legumi in ammollo aumentano di volume (una tazza di acqua ogni 5 grammi di legumi secchi), eliminate i legumi che vengono a galla perché privi di validità nutrizionale, aggiungi aceto o succo di limone; coprite e lasciare almeno otto ore o una notte intera. I fagioli di soia vanno messi in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione. Se potete è bene cambiare l’acqua di ammollo. Togliete l’acqua dopo otto ore o al mattino e gettatela via perché contiene purine, sostanze tossiche favorenti la comparsa di acido urico nel sangue. L’acqua di ammollo non va utilizzata! I legumi sono pronti per la cottura.

L’ammollo rapido: scegliere i legumi e lavarli in un colino, metterli in una grande pentola eliminando i legumi che vengono a galla; aggiungere una tazza di acqua ogni 5 grammi di legumi secchi, aggiungi aceto o succo di limone; portare ad ebollizione acqua e fare cuocere per 2-3 minuti, quindi toglierli dal fuoco e farli riposare una oretta, meglio se quattro ore; più i legumi rimarranno in ammollo, maggiore sarà la quantità dissolta dei carboidrati responsabili dei fastidi intestinali; gettare acqua di ammollo, quindi sciacquare e scolare i legumi cotti. Esiste una versione ancora più rapida di ammollo e cottura dei legumi: dopo averli ben lavati metterli direttamente senza la fase dell’ammollo in acqua calda; farli bollire per 15 minuti, togliere la pentola dal fuoco, buttare via l’acqua di cottura, sciacquare bene i legumi con acqua fredda, come si fa quando si lava la verdura, rimettere a cuocere in acqua calda i legumi fino a cottura avvenuta. E’ bene non usare la pentola a pressione. Non aggiungere mai sale prima e durante la cottura. Il sale procura un indurimento della buccia dei legumi.

Tempo di ammollo

Alcuni legumi vanno ammollati, altri no, per altri ancora è facoltativo. Ecco una tabella per i principali legumi con i seguenti parametri:

Tempo di cottura = il tempo totale di cottura reale in minuti, a cui si devono aggiungere almeno 5 minuti di riposo in pentola coperta. I tempi di cottura sono dati per la pentola normale, coperta. Per la pentola a pressione i tempi sono più o meno dimezzati, ma dipendono dalla marca di ogni legume (sperimentate…); Inoltre con la pentola a pressione bisogna mettere meno acqua in pentola normale. I tempi e le quantità vanno verificate per il tipo di legume e il tipo di fiamma che usate.

tempi ammollo legumi

L’ammollo dei cereali integrali

Sebbene nella tabella non sia indicato, l’ammollo è una buona pratica da fare anche per tutti i cereali integrali (frumento, avena, orzo, segale) per un tempo dalle 6 alle 12 ore, così da eliminare buona parte dei fitati presenti nella parte esterna del chicco. Il riso integrale, contenendo una bassa quantità di fitati, non necessita di ammollo, il quale però può essere fatto lo stesso per velocizzare la cottura.

ammollo cereali

Per quanto riguarda invece la quinoa e l’amaranto è importante metterli in ammollo, non per eliminare l’acido fitico, ma per eliminare le saponine che possono causare permeabilità intestinale e danneggiare l’intestino. L’ammollo è ideale per 8-12 ore e poi sciacquare bene sotto acqua corrente: si noterà una schiumetta, che è proprio causata dall’eliminazione delle saponine.

Molti sostengono di tostare quinoa e miglio (dopo averli fatti stare per 15 minuti in un colino a maglie strette così da scolare tutta l’acqua del lavaggio) prima della cottura con acqua. Non ho trovato motivazioni salutari e quindi non so se questa indicazione sia consigliata solo per ottenere una consistenza migliore oppure ci sia qualcosa di più. [Se qualcuno lo sa è molto apprezzato il commento].

La cottura dei legumi

Tutti i legumi e cereali devono essere sciacquati per ben 3 volte sotto l’acqua corrente.

Mettere il legume o cereale con l’acqua nuova fredda in una pentola d’acciaio. (L’acqua di ammollo è carica di sostanze antinutrienti, quindi cambiala con altra nuova per la cottura.)

Portare a bollore a fuoco vivace. Appena comincia a bollire abbassate al minimo la fiamma, in modo da far fremere appena l’acqua.

La cottura non ha un grande effetto sull’acido fitico e i fitati dato che sono molecole stabili anche al calore. Quindi per aumentare la digeribilità, nella pentola insieme al legume inseriamo 2 cm di alga Kombu per ogni 100 grammi. L’alga kombu migliora la cottura e la digeribilità dei legumi. Per eliminare ancor più disturbi digestivi aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota ed un gambo di sedano per migliorare anche il sapore e l’odore dei legumi lessati. Infatti le fibre vegetali fermentando nel colon producono acidi grassi a catena corta (acetico, proprionico, butirrico, …) che si legano facilmente agli ioni dei minerali rendendoli assimilabili e annullando l’effetto negativo dell’acido fitico.

Portare a termine la cottura a pentola coperta per il tempo prescritto. Al termine nella pentola dovrà restare pochissima acqua che verrà riassorbita nei cinque minuti finali di riposo a pentola coperta. Le misure consigliate per l’acqua sono solo indicative: piccole variazioni in più o in meno dipendono dalla varietà del cereale dalla stagionatura, dal tipo di acqua (più o meno dura). Se risultasse troppa acqua finale, riducetela rapidamente a fuoco vivo. L’acqua della cottura può essere bevuta quindi se ti piace il brodo o stai facendo una zuppa non c’è alcun problema nel consumarla.

Inoltre, il nostro esperto di macrobiotica Marcello Ilasmaya ci dice che:

  • L’acqua di cottura degli azuki è curativa per gli uomini
  • L’acqua di cottura degli fagioli neri è curativa per le donne

Marcello spiega anche che per aumentare la digeribilità, verso fine cottura si aggiunge prima il sale e poi il miso o il tamari. Un cucchiaio di miso è meglio aggiungerlo se si mangiano i legumi a pranzo, altrimenti a cena si aggiunge un cucchiaio di salsa tamari. Si deve aver spento il fornello e l’acqua deve sobbollire quando mettiamo miso o tamari. Il miso bisogna scioglierlo prima in una ciotolina con l’acqua di cottura del legume o comunque con un liquido caldo. Una volta sciolto lo si aggiunge alla sobbollitura.

Chi vuole può pressare o frullare i legumi a cottura ultimata per ottenere una passato in grado di ridurre nettamente meteorismo e fermentazione intestinale.

Una volta cotti, i legumi possono essere preparati in insalata da soli o abbinati a cereali (farro, orzo, kamut…), in umido con una base di aromi e verdure (cipolla, aglio, peperone, sedano, carote); da soli, caldi con olio extra vergine di oliva, maggiorana o timo. Ottima combinazione nutrizionale legumi mescolati al 30% con cereali: orzo, avena, farro, kamut, riso integrale, grano saraceno. Ovvero 2 parti di cereali e 1 parte di legumi. Durante la cottura i legumi aumentano 2-3 volte il loro volume iniziale. La porzione dei legumi va pesata a crudo. Sono consigliate tre porzioni alla settimana: una porzione media è di 30 grammi. La porzione consigliata per la donna è di 60 g pesata a crudo e per l’uomo di 80 grammi. E’ importante sottolineare che i legumi non devono superare il 10% del pasto.

Considerazioni finali sull’ammollo dei legumi

La flora batterica intestinale ha bisogno di abituarsi agli oliogosaccaridi dei legumi per ridurre al minimo il meteorismo. Quindi non ti preoccupare se non mangiando legumi da diverso tempo, i primi due giorni avverti gonfiore: sparirà senza dubbio entro la prima settimana. Inizialmente ti consiglio di evitare legumi come ceci o cicerchie in quanto possono essere meno digeribili (infatti hanno bisogno di più molto ammollo e più cottura), e diverse varietà di questi non saranno mai perfettamente digeribili. Sicuramente le lenticchie (sia normali che rosse), i fagioli neri, mung e gli azuki sono più leggeri per educare l’intestino.

La vitamina C inibisce il legame fra acido fitico e minerali (soprattutto il ferro). Per questo condire con succo di limone oppure consumare due kiwi a fine pasto raddoppia l’assorbimento del ferro dei legumi.

I latticini inibiscono la fitasi che può avvenire nello stomaco e quindi può essere utile non consumare latticini quando si mangiano i legumi per migliorare l’assorbimento e la digeribilità.

È bene evitare il bicarbonato di sodio nell’ammollo in quanto tende ad impoverire le proprietà nutrizionali dei legumi. Facciamo invece l’ammollo con un pò di aceto o succo di limone.

La germogliazione, ovvero la nascita dei germogli dal seme di legumi o cereali, permette al 100% di rimuovere ogni forma di fitati e di aumentare fino al 1000% il quantitativo di vitamine e minerali biodisponibili. Fare i germogli in casa è facile ed è ideale soprattutto nella stagione calda. E’ però importante stare attenti allo sviluppo di muffe nel contenitore della germogliazione, cosa che accade spesso dopo i primi utilizzi.

Vorrei sottolineare che l’acido fitico non è completamente un nemico della nostra salute. Infatti a basse dosi è utile per:

  • Chelare i metalli pesanti
  • Eliminare i calcoli renali
  • Azione antiossidante
  • Riduce il rischio di osteoporosi

In realtà deve portare molta attenzione ad evitare l’acido fitico chi ha una alimentazione vegana o vegetariana (dove si consumano meno cibi ricchi di minerali immediatamente disponibili e il consumo di legumi e conseguente acido fitico è maggiore) e chi ha tendenza all’anemia. Posso dire per esperienza che quando consumavo molti legumi e la mia dieta era priva completamente di proteine animali ho avuto disturbi di salute dato che non praticavo correttamente l’ammollo, la cottura e il quantitativo di legumi era troppo alto. Quindi, come per ogni cosa bisogna fare le opportune distinzioni ed evitare per esempio di dire che bisogna mangiare molti legumi: tutto è relativo alla nostra dieta e alla nostra costituzione e a come prepariamo il cibo.

Ho spiegato come rimuovere l’acido fitico dalla frutta secca in questo articolo

Come attivare semi e noci per renderli biodisponibili


Riferimenti
– Schlemmer U et al. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res. 2009 Sep;53 Suppl 2:S330-75.
– H. Walter Lopez et al. Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition? International Journal of Food Science & Technology Volume 37, Issue 7, pages 727–739, October 2002
– Sandberg and Andersson. The effect of dietary phytase on the digestion of phytate in the stomach and small intestine of human. Journal of Nutrition n. 118 (1988), pag. 469-473.
– López-González et al. Phytate (myo-inositol hexaphosphate) and risk factors for osteoporosis. Journal of Medicinal Food December 2008
– Sandberg and Andlid. Phytogenic and microbial phytases in human nutrition. International Journal of Food Science and Technology n. 37 (2002), pag. 823-833.
– Luo Y et al. Effect of several germination treatments on phosphatases activities and degradation of phytate in faba bean (Vicia faba L.) and azuki bean (Vigna angularis L.). J Food Sci. 2012 Oct;77(10):C1023-9.

Disclaimer: Questo articolo ha solo fine illustrativo e non sostituisce il parere del medico. Non è destinato a fornire consigli medici, diagnosi o trattamento. Disclaimer completo Riproduzione vietata senza il consenso scritto dell'autore.
Riccardo Lautizi

Autore

Riccardo Lautizi

Dioni aka Riccardo Lautizi, ingegnere e naturopata olistico specializzato in educazione alimentare e crescita personale, si dedica alla ricerca di tutto quello che riguarda il benessere dell’uomo e alla riscoperta della conoscenza della natura e dell’universo persa in quello che viene chiamato “progresso”. Fin dall’adolescenza indaga tutti i campi della conoscenza per trovare le risposte che ci permettono di avere una vita sana, gioiosa e degna di essere vissuta. Condivide un sapere che collega le più recenti scoperte scientifiche alla conoscenza millenaria di tutte le tradizioni fornendo consigli pratici da attuare nella vita quotidiana. E' fondatore anche del portale www.non-dualita.it

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63 Commenti su questo post

  1. Sandra says:

    Ho cucinato i fagioli non messi in ammollo e come risultato sono crudi. Come rimediare.

    • Dioni says:

      Ciao Sandra,
      I fagioli vanno messi almeno 12 ore in ammollo cambiando l’acqua almeno un paio di volte.

      • elena says:

        perchè fanno una gran confusione o tra i 2 gruppi nutrizionali: come mischiare vacche e pecore

  2. Cristina says:

    Non ho capito una cosa.. Spesso il titolo dice cereali ma poi si parla di legumi.. Perchè?

    • Dioni says:

      Ciao Cristina,
      Gli antinutrienti sono contenuti sia nei cereali integrali che nei legumi, quindi i consigli dati valgono per tutti e due.

  3. Cristina says:

    Grazie per il chiarimento! Avrei ancora una domanda.. La necessità dell’ammollo vale anche per la quinta anche se non è né un legume né un cereale?

    • Dioni says:

      No la quinoa non va in ammollo, ma sciacquata bene (perché è ricca di saponine) e poi tostata qualvhe minuto in pentola prima di aggiungerle l’acqua.

      • simone says:

        Ho letto che l’amido non è solubile in acqua. L’ammollo quindi non elimina l’amido? L’acqua per l’ammollo deve essere calda o fredda? I valori nutrizionali dell’alimento vengono alterato dopo l’ammollo?

      • Livia says:

        La quinoa(come gli altri spendo cereali ) non basta solo sciacquarla , ma lavata molto bene in quanto è molto sporca , io la lavo fino a quando ho l’acqua limpida poi la lascio colare bene e l’asciugo per poter fare la farina , la tostatura dei grani o della farina per pochi minuti , la rende più digeribile , se si usa per fare pasta ,pane ,va denaturata per poterla lavorare (non la mischio con i cereali )il procedimento è :stendere la farina sulla teglia e metterà in forno per 3 ore a 90 gradi ,oppure fare l’impasto e farla riposare per 4 ore in frigo(io tutta notte) poi la si può lavorare

  4. pietro says:

    Salve Dioni, leggendo il medesimo articolo ho riscontrato un’incongruenza ovvero SULLA TEMPERATURA DELL’ACQUA DELL’AMMOLLO, perchè voi dite che l’acqua dell’ammollo deve ESSERE calda, mentre su mypersonaltrainer dicono che deve essere a temperatura ambiente e addirittura su altri siti dicono che l’acqua dell’ammollo deve essere fredda. C’è qualcosa che non va ahaha. P.S ho letto anche che l’acqua per l’ammollo non deve mai essere calda altrimenti i legumi fermentano.

    • Dioni says:

      D’inverno la metto tiepida che favorisce la fuoriuscita degli antinutrienti, mentre d’estate fredda per evitare la fermentazione.
      L’amido si disperde in acqua, lo dice l’esperienza. Sbuccia delle patate e mettile in acqua, dopo qualche ora troverai tutta l’acqua biancastra.

      • pietro says:

        e ma allora scusami perchè nell’articolo hai scritto che va messa calda !?
        P.S. ma se anche d’inverno la metto fredda va bene lo stesso ?

        • Dioni says:

          La fermentazione con l’ammollo caldo succede solo per ammolli molto lunghi.
          Non succede niente se la metti fredda. La mia esperienza è che se l’acqua è tiepida i legumi rilasciano più velocemente le loro sostanze antinutrienti.

      • Per avere più o meno, funzione del tipo di legume-cereali, stesso tempo di ammollo, indipendentemente dalla stagione-temperatura esterna, bisognerebbe metterli, in ammollo, a temperatura max di 35°C , sempre a temperatura costante in forno , eccetto il periodo caldo estivo, in contenitori di argilla grezza. Il primo ammollo, dev’essere in acqua abbondantissima, il secondo un pò meno e, il terzo ammollo, la quantità di acqua da utilizzare poi, anche per la relativa cottura . La temperatura costante di ammollo, a 35°C, oltre ad accelerare l’emissione dei FITATI, serve per uniformare prima e in modo generale, l’assorbimento acqua sia, per miglior uniformità cottura e, sia per avere un inizio di germoglio che , sviluppa-aumenta, anche aminoacidi-vitamine, anche se in parte, annullati dalla cottura, che, dev’essere, a temperatura bassa, cioè sobbollire e giammai bollire e, da qui, il totale ammollo-durata di 18-24 h . La miglior cottura si ha in contenitori di argilla.

  5. Ciao Riccardo, grazie per la citazione e complimenti per l’articolo, davvero completo.
    Aggiungerei solo che avere il terrore degli antinutrienti (acido fitico su tutti) è un errore, si tratta comunque di sostanze dalla proprietà antiossidante:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3040709

    Quindi va bene ridurli il più possibile con l’ammollo, ma senza drammi.

    Buon anno a te e ai tuoi lettori!

    Alessandro Gandini

  6. Loris Allevi says:

    Non riesco a vedere la tabella! “Ecco una tabella per i principali cereali con i seguenti parametri:” Perche’?

  7. Caterina says:

    Dopo aver letto questo articolo non posso fare a meno di chiedermi come utilizzare la farina di ceci priva delle sue parti tossiche e poi seguendo una ricetta vegana dove si monta l’acqua di cottura dei ceci come fosse albume creando delle ottime meringhe,in questo modo non ci prendiamo l’acido fitico rilasciato durante la cottura ?

  8. SANDRO says:

    ciao complimenti all’ articolo , ti volevo chiedere per quanto riguarda il riso integrale??? io sapevo in ammolo con mezzo succo di limone o 2 cucciai di aceto di mele non pastorizzato?? invece sapevo che il pane integrale con il lievito di madre distrugge i fitati e si può mangiare mi confermi??’.. mentre x il miglio , grano saraceno e quinoa come ci si dovrebbe comportare??? stessa procedura che ti ho scritto pocanzi x il riso integrale ? GRAZIE IN ANRICIPO!!!

    • Dioni says:

      Ciao Sandro,
      Il Riso integrale e grano saraceno io lo metto in ammollo 12-16 ore in acqua, ma va bene anche con l’aceto di mele.
      Si se l’impasto con il lievito madre è ben lievitato, anche il 100% dei fitati viene rimosso.
      Per cereali quali la qui­noa, il miglio, il sorgo, l’ammollo non è necessario ma è suf­fi­ciente lavarli bene sotto acqua cor­rente e tostarli leg­ger­mente.

      • SANDRO says:

        grazie mille, io il pane integrale lo compro a natura SI un negozio biologico dove hanno molti pani differenti tra cui quello integrale dove mi dicono che cmqcsia sono farine di pane con lievito madre, ti volevo chiedere un altra cosa della farina di kamith! cosa ne pensi soprattutto quella bianca? premetto che mi dissoccio assolutamente dalla farina di tipo oo ( veleno ) e quella anche tipo 0 , poi per quanto riguarda i semi di sesamo , zucca che processo compi te?? scusami se ti chiedo tutte qst cosa ma sai sono diventato vegano da 6 mesi e studio all’ uni medico nutrizionista e quindi preferisco confrontarmi con gente più preparata di me ! di nuovo grazie in anticipo!

        • SANDRO says:

          ah un ultimissima cosa, io ho fatto in qst momento le lenticchie dove hai scritto 2 ore ammollo , poi sempre 5 grammi per tazza nel mio caso 30 grammi 6 tazze ho messa a fuoco alto iniziato l’ ebollizione fuoco basso , passati 10 min ho cambiato l’ acqua e hofatto cuocere di nuovo le lenticchie per altri 20 min totale 40 min, l’ acqua mi è rimasta un bel pò la ho scolato è sbagliato??

          • Dioni says:

            Va bene, dipende dal tipo di lenticchie, è difficile dare dei tempi per tutte, la prova in bocca è l’unico modo per non mangiarle crude o scotte. Io di solito le metto in ammollo per 24-36 ore cambiando l’acqua un paio di volte e poi faccio cuocere a fuoco basso con alga kombu fino a cottura

        • Dioni says:

          Se è biologica usano metodi naturali (almeno spero) di raffinazione di quella bianca. Il kamuth è una varietà di grano antico, ricco di glutine, non tanto dissimile dal farro monococco delle nostre zone.
          Per i semi e frutta secca uscirà fra qualche settimana un articolo che spiega come attivarle, per renderle più biodisponibili. Ti anticipo che vanno messi in ammollo per circa 7 ore con una quantità d’acqua fino a corpire il doppio del volume e con un cucchiaio di sale o aceto di mele. Poi risciaquare il tutto, mangiare così umide o far essiccare al sole per mangiarle nei giorni successivi.

          • SANDRO says:

            ok ti ringrazio, fortemente!!!! , io ho fatto fede sulla scheda del blog ?? cmq sè cucino qualsiasi legume ( 500g) e poi si mettono da parte congelati perdono le loro propietà?? o meglio mangiarli appena cotti?? di nuovo grazie tante>!!

            • Dioni says:

              Puoi congelarli tranquillamente. L’accorgimento migliore che potrai applicare sarà quello di passarli nella zona frigo per lo scongelamento almeno la sera prima del giorno interessato, anziché farlo a temperatura ambiente, dato che subirebbero una forte aggressione batterica.

  9. SANDRO says:

    ciao volevo sapere se era uscito l’articolo per quanto riguardava la frutta secca e i semi come mi avevi anticipato nei commenti precedenti?? mi serviva sapere se qst tipo di azione và fatta anche per i semi di zucca decorticati?

    • Dioni says:

      Ciao Sandro, basta che ti iscrivi alla newsletter (in fondo alla pagina c’è il modulo) per ricevere una mail per ogni articolo pubblicato. Comunque va fato anche per i semi di zucca decorticati

  10. SANDRO says:

    grazie DIONI sempre disponibile ti volevo chiedere della curcuma, io al mattino come mi alzo prendo aaqua tiepida e succo di limone però mi hanno detto di anggiungere anche un pizzico di curcuma e un pizzico di cannella per regola i zuccheri nela sangue?? il limone ristabilisce il nostro ph e rinforza il sistemma immunitario mentre la curcuma mi hanno detto e un toccasana per il fegato!!! soprattutto al mattinio te che ne pensi?? e al mattino un cucchiaino raso andrebbe bene e in quali alimenti si potrebbe aggiungere ?? e la dose giornaliere?? le controindicazioni ?? ti ringrazio in anticiipo e sempre molto professionale!!

    • Dioni says:

      Ciao Sandro,
      Sì la cannella è ottima per regolare l’indice glicemico, infatti è indicata per chi soffre di diabete.
      La curcuma è ottima per tantissime cose, tra cui il fegato. Puoi prenderne un cucchiaino al giorno, secondo alcuni troppa curcuma fa male allo stomaco.
      Quando prepari la miscela mattutina mescola per 15 secondi, è stato dimostrato che in questo modo l’acqua viene informatizzata, ne ho parlato qui http://www.dionidream.com/bicarbonato-limone-ricetta-longevita/

      • SANDRO says:

        grazie Dioni , ho letto INTERESSANTE!!! senta che lei sappia potrebbe interagire la curcuma con qualche farmaco immonosupressivo ( es. CERTICAN) o qualcun altro farmaco???

        • Dioni says:

          La curcuma ha una leggeraattività immunostimolante quindi può interferire con farmaci immunosoppressori

  11. Mirella says:

    Complimenti per la preparazione! Avrei una domanda… Nel mettere in ammollo delle nocciole del mio giardino, queste stavano a galla… C’è un motivo in particolare? Tipo come per l’uovo fresco o meno…? Grazie

  12. Sandro says:

    Ciao ! Mi sono segnato davm tempo sulla tua New sletter ma l articolo dell’ammnolomlo dei semi e frutta secca nulla???:poi volevo sapere x l’ ammolo es.riso integrale 15og quanta acqua ci si deve mettere e aggiunvere succo di limone o aceto di mele ????*x elimina acido fitico ) grazie in anticipo Sandro

  13. sandro says:

    ciao! DIONI!!! GRAZIE PER L ARTICOLO!!! ti volevo chiedere la differenza tra farina binca ed integrale di kamuth!!! ovvero, sicuramente l’ altra e meno lavorata ( integrale) e rimaranno ,tutte le propietà nutritive ma il pane che compro ha sempre un colore di tipo semola di grano ( giallastro) , cmq ciò che ti chiedo anche quella bianca ha una buon valore nutrizionale rispetto alla farina di tipo 00 ( veleno ) e tipo 0 spero di essermi fatto capire grazie in anticipo!!!

    • Dioni says:

      Ciao Sandro, sono tenuti al mostrare il libro ingredienti su richiesta quindi vedi tutti gli ingredienti del pane. La farina raffinata si lavora meglio (è uno dei motivi per cui si raffina), ovviamente ha meno fibre e minerali, ma ha anche meno antinutrienti e pesticidi (contenuti nel chicco). Io sinceramente sconsiglio il pane e consiglio invece cereali integrali biologici in chicco, patate e patate americane. I farinacei sono un’eccezione in compagnia di amici, dato che sono acidificanti, nutrono la candida, e producono una colla nell’organismo.

  14. sandro says:

    Dioni! Hai perfettamente ragione uo sono vegano! E mangio o meglio se mi metterei a mangiare solo quinoa’ miglio riso ( integrale),, tutti giorni mangio sempre un legume differente abbinati cereali piu’ legumi (,metionina-lisina)supererei 30,g di fibte giornaliere??,se aggiungi frutta e verdura …poi ce’ rischio du carenza du ferro e diarrea osmotica oppure domagrisci troppo ???,

    • Dioni says:

      Il rapporto cereale legume è di solito 3 a 1, e per le fibre dipende dalla quantità, ma io credo che più che guardare i grammi è bene ascoltare il proprio corpo, dato che non troverai fuori da te il meccanismo unico in cui funziona il tuo corpo. Se c’è vitamina c, acido folico (un acido grasso) e rame allora il ferro viene assorbito correttamente e non ci sono carenze. Anche la candida crea molto spesso anemia

  15. SANDRO says:

    ciao rapporto 1 a 3 per esmpio 159 gtammi di riso integrale e 50 grammi di legumi cotti?

  16. sandro says:

    ciao DIONI su http://www.scienzavegetariana.it/conoscere/nutrienti/acidofitico.html il miglio ha 0.72 si 100g di acido fitico e te dici di onn metterlo ammollo dici che và bene per il riso che ha la stessa quantità anche il miglio è un cereale semintegrale penso??

    • Dioni says:

      Il miglio in commercio è decorticato e l’acido fitico si trova principalmente sulla parte esterna del seme. Comunque sia fino a 400 mg al giorno di fitati hanno un effetto positivo sul corpo.

  17. Sandro says:

    ciao dioni!! al supermercato biologico ho comprato la pasta di riso ( integrale) anche lì và fatto l’ ammollo??

  18. Santin says:

    Quando si parla di ammollo, e di legumi, ci si riferisce quasi
    sempre ai legumi secchi.
    Ma se i fagioli secchi contengono fitati, e vanno messi in ammollo,
    presumo che allora anche i fagioli freschi contengano fitati, e
    vadano messi in ammollo.
    Confermi?

    saluti e grazie

    • Dioni says:

      Puoi metterli ammollo in un ora. Poi basta cuocerli con l’alga kombu e una patata.

      • sandro says:

        DIONI scusami ma se io dovrei mettere in ammollo i legumi 5 grammi x una tazza d acqua con 500 grammi secchi ne andrebbereo messe 50,x un totale di 12,5 d acqua tantissimo come fare?? E poi nn ho capito ma l acqua poi cotta con i legumi ( fatti tutti i passaggi) poi la usi come btodo oppure la levi???

        • Dioni says:

          Ciao Sandro, non è direttamente proporzionale al peso, basta un ammontare d’acqua almeno pari al volume dei chicchi, quindi praticamente ad occhio tipo 3 dita sopra il livello dei grani.

          • sandro says:

            Gentile come sempre senti un altra informazione dice che nel moglio nn va’ fatto l ammollo mz jo letto su SNNV che il miglio DECORTICATO ha 0,72 grammi di fitayi x 100 grammomi e si possono assumere max 400,mg per trarre benefici! Poi nn ho capito se x esempio mangio miglio alle verdure con i piselli anch esssi ricchi di fitati che succede? Nn prendo il ferro do un e dell altro a causa dei fitati premetto che io sono vegano

  19. Sofia says:

    In merito ai legumi, uso il rimedio della nonna.
    L’acqua la si deve cambiare spesso, temperatura ambiente, dove ci si aggiunge un cucchiaino di bicarbonato per ogni cambio d’acqua.
    Rimane ciò che serve e la cottura risulta più facile.

    .

  20. Nico says:

    Buona sera sito interessantissimo.
    Volevo porle una domanda…ad un certo punto nei commenti lei dice che legumi non sono cibo da mangiare troppo spesso..o comunque tutti i giorni..
    Ma io essendo vegetariano in pratica a rotazione mangio come minimo 60 GR di legumi secchi al giorno…
    Quasi tutti i giorni… Alternando a tofu, un paio di uova e a volte latticini..
    Però in pratica per arrivare al giusto apporto proteico 50/60 GR secchi li mangio quasi tutti i giorni…insieme a cereali integrali e una 50 di GR al giorno di semi e frutta oleaginosa…Cecil rischio di troppo acido fitico?..
    Può esser un problema?…tutti i nutrizionisti vegetariani seguono queste indicazioni ovvero anche 3 porzioni al di di legumi (90gr secchi) più cereali integrali…lei cosa ne pensa? Si possono sviluppare problemi con il tempo?
    Sono preoccupato..perche sono anni che sono vegetariano e non vorrei aver sviluppato carenzeva causa dell antinutriente acido fitico!
    Buona serata 🙂

  21. Ernestina says:

    Salve
    In famiglia consumiamo pasta di legumi sia di piselli che lenticchie che ceci. Sono ricavate da farine quindi che facciamo non le consumiamo piu? Poi un altra cosa…faccio il pane cotto al forno ricavando la farina macinando il legume o cereale da secco.. Devo mettere in ammollo poi asciugare e quindi macinare presumo…ma per le paste gia pronte?
    Grazie se vorra rispondermi

  22. ascanio says:

    la cottura dei cereali e legumi con pentola a pressione è consigliata oppure no per quanto riguarda il punto di vista nutrizionale cioè i minerali vitamine etc.. con la cottura vengono azzerati o mantenuti? perchè questo strumento per i tempi di cottura e risparmi di gas è vantaggioso

  23. Ottimo, ma…l’acido fitico nei legumi freschi? Come ci si comporta?

    • Dionidream Dionidream says:

      Buongiorno Paola Deponte per i legumi freschi l’ammollo non è necessario ma bisogna cuocerli con la kombu e una patata. Chi vuole assicurarsi una ancora maggiore digeribilità può passarli una volta cotti facendoli diventare una crema o aggiungere il miso

  24. Maria says:

    Ragazzi non ho capito come fare germogliare il riso integrale. Allora, ho aperto la confezione e l ho messo in ammollo per 12 ore, l’ho sciacquato e l’ho rimesso in ammollo ma non ha germogliato. Dove sbaglio? Poi una volta germogliato lo si cucina normalmente? grazie

  25. Maria Rosaria says:

    Io utilizzo l’alga kombu sia nell’acqua dell’ammollo dei legumi (che poi butto via), sia nell’acqua di cottura, aggiungendone un pezzo nuovo, ma mi chiedo se poi si può anche mangiare oppure se è meglio eliminarla.

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