Quali sono le migliori pentole per cucinare? Quali tossiche?

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Pentole di acciaio, alluminio, antiaderenti, ceramica, rame, terracotta, ghisa, ollare e pyrex: quali tossiche e quali salutari? Le caratteristiche dei materiali più usati nella produzione di pentole, padelle, casseruole e teglie, che influiscono anche sul sapore dei nostri piatti.

Oltre che alla freschezza e alla genuinità degli ingredienti di base, la qualità e il gusto dei piatti che prepariamo dipendono anche al materiale degli strumenti che utilizziamo per la cottura.
La scelta di pentole, padelle e casseruole è un elemento determinante per assicurare alle nostre portate il massimo rendimento nutrizionale, le migliori condizioni di igiene e la più alta digeribilità.

Modalità e sistemi di cottura sono due fattori fondamentali per la qualità finale del cibo. A seconda delle soluzioni adottate si possono esaltare i sapori, aumentarne la digeribilità, ridurre i rischi di contaminazioni microbiche, modificare il valore energetico e nutrizionale degli alimenti, fino addirittura ad impoverirli e nei casi peggiori alterarli irreversibilmente.

Fonte di calore

In alcune ricerche effettuate in Francia (prof. Faussurier, Lione) e Germania (Laboratori Antroposofici, Darmstadt) è stato testato l’impatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di combustibile sugli alimenti durante la cottura. La legna è risultata la fonte di calore più idonea, seguita a breve distanza dalcarbone e dal gas naturale. A seguire, con un netto distacco l’elettricità e ancora più in là, il forno a microonde.

Se viviamo in città dobbiamo escludere legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili, allora il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi. Meglio evitare quindi cucine e forni elettrici, il cui calore “freddo”, non favorisce in alcun modo l’esaltazione delle qualità degli alimenti. E che dire del microonde, fatale imperatore della cucina “Presto e Boh”?
I forni a microonde mettono in movimento delle onde elettromagnetiche di frequenza altissima (2.450 mhz), vicina a quella dei radar militari, il che vuol dire che in un secondo, le molecole d’acqua di un alimento inserito in un microonde cambiano d’orientamento 2,45 miliardi di volte. Ed è proprio quest’intensissimo sfregamento che è poi all’origine del calore” (prof. H. Joyeux, Università di Montpellier).
Di fatto, sempre secondo ricerca scientifica, il microonde è fortemente sospettato d’impoverire gli alimenti in vitamine del gruppo B e, manco a dirlo, della fragile, evanescente e preziosa vitamina C. Inoltre, la cottura a microonde sembra svolgere un’azione destrutturante della chimica di alcuni aminoacidi essenziali e ridurre la digeribilità delle proteine, favorendo la comparsa di composti potenzialmente tossici. Per approfondire leggi la pagina sul Forno a Microonde.

Come scegliere le pentole

Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse le cui caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura, sono la forma e il materiale.

FORMA

Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami padelle.

Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.

Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.

MATERIALE

I materiali delle pentole sono caratterizzati da alcuni parametri che li contraddistinguono rendendoli quindi più adatti ad alcuni tipi di cotture piuttosto che altre.

Conducibilità termica: Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente.

Uniformità: Il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della fiamma.

Alta conducibilità e uniformità sono indicate per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione è d’obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente (bassa conducibilità) e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.

Un buon materiale non deve alterare i cibi nel sapore e non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura.

Deve essere resistente e inattaccabile da parte degli alimenti: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute.

La scelta è ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa, terracotta, ollare, pyrex, e i rivestimenti antiaderenti.

Analizziamo ciascun materiale elencandone pregi e difetti considerando l’impatto sulla nostra salute.

ACCIAIO INOX

L’acciaio inossidabile, o acciaio inox, è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della suasolidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilità.
Il primo dei suoi punti deboli è rappresentato dalla bassa conducibilità termica (16), a causa della quale il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto, quindi può attaccarsi e bruciarsi se la quantità di acqua e/o condimenti presente in pentola si riduce troppo durante la cottura.
Per questa ragione, i recipienti da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore. In questo modo, padelle e pentole in acciaio possono essere utilizzate anche per quei cibi che necessitano una lunga cottura, come per esempio legumi e cereali. Lo spessore del fondo è dunque un indice di come il calore si irradia sul fondo della pentola, più è spessa e migliore è la cottura, anche se non bisogna esagerare perchè un fondo troppo alto necessità di maggiore calore per scaldarsi e quindi maggiore energia consumata.Un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa6 millimetri di spessore.

Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.
Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.

L’acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L’inox si pulisce facilmenteed è resistente alla maggior parte dei detersivi e non assorbe gli odori.

Le sigle 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che l’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a quest’ultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero totalmente prive di nichel.

Il cromo e il nichel sono due metalli pesanti che il nostro corpo tollera in bassissime quantità (il cadmio contenuto nel sangue è circa 20 parti per miliardo e tutto il corpo ne contiene circa 6mg). Sono metalli essenziali nel senso che vengono usati dall’organismo per le sue funzioni e vengono assimilati dai cibi che naturalmente li contengono nella forma chimica idonea per essere digeriti ed espulsi se in eccesso. Il nichel e cadmio in forme diverse da quelle presenti nei cibi e in alte concentrazioni sono tossici per la nostra salute e come abbiamo visto in un modo o nell’altro entrano nel nostro corpo attraverso i cibi che vengono cucinati nelle pentole in acciaio inox.

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha stabilito che alcuni composti del nichel sono cancerogeni per gli esseri umani e che nichel metallico può eventualmente essere cancerogeno per l’uomo. Per approfondire sul Nichel vedi la pagina Metalli Pesanti.

Il cromo esavalente (contenuto nell’acciaio) è tossico e l’esposizione a lungo termine può provocare problemi dermatologici, perforazione del setto nasale e tumore ai polmoni.Sulla base di evidenze sperimentali ed epidemiologiche è stato classificato dalla IARC come cancerogeno per l’uomo. La forma trivalente è quella presente negli alimenti; non provoca questi disturbi e ha una tossicità molto bassa.

I composti del cromo +6 (cromo esavalente) sono potenti ossidanti, e gli effetti tossici e cancerogeni del cromo esavalente sono principalmente imputati a questa caratteristica, rendendolo fortemente aggressivo nei confronti dei sistemi biologici.

ALLUMINIO

L’alluminio è un buon conduttore di calore (conducibilità termica 225) ed è piuttosto leggero ed economico. I cibi rischiano di attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione.
Le  teglie, padelle e pentole in alluminio anodizzato sono più resistenti e meno soggette a corrosione, poiché l’alluminio può facilmente deformarsi in seguito agli urti e tende a cedere residui di metallo che possono interagire con gli alimenti in cottura.
Ci sono studi che mostrano una correlazione tra intossicazione cronica da alluminio e insorgenza del morbo di Alzheimer. Evitare di lasciare cibi a lungo in contatto con le teglie, pentole e padelle in alluminio.

L’alluminio è un metallo tossico. Nel corso degli anni, l’alluminio si accumula nel cervello, nei tessuti e, in minore quantità, nelle ossa. Esso provoca degenerazione, disfunzione e danno al cervello – a causa della riduzione e del blocco del flusso sanguigno e dell’ossigenazione delle arterie cerebrali. Il cervello si restringe, così come le cellule cerebrali muoiono. Questo provoca demenza. Per approfondire leggi la pagina I danni dell’Alluminio: dove si trova, effetti e rimedi naturali

Sembra che tutte le controindicazioni suddette sono invece annullate nel caso di pentole di alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie eimpedisce il rilascio di molecole di alluminio. Ma in questo caso è da evitare l’uso di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura, verrebbe ceduto agli alimenti. Per approfondire questo è il sito dell’azienda italiana che le ha brevettate http://www.lepentoledellasalute.it.

PENTOLE ANTIADERENTI (TEFLON)

Sono più facili da pulire, non bruciano il cibo e, se usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi. Esaltano i pregi dell’alluminio, impediscono ai cibi di attaccarsi sul fondo e di entrare a contatto con l’alluminio. Le pentole antiaderenti sono l’ideale per una cucina veloce e povera di grassi. In realtà, anche la padella antiaderente è fatta di acciaio, ghisa o alluminio, solo che il fondo è rivestito con uno strato di politetrafluoroetilene (PTFE), meglio conosciuto come Teflon o analoghi (silverstone, xylan, durit, cortan, greblon ecc.), un materiale resistente e scivoloso che consente una cottura senza grassi.

Se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o viene usato come bistecchiera, può accadere che il Teflon raggiunga alte temperature (200 °C) e rilasci il PFOA, l’acido perfluoroottanoico che, secondo alcuni recenti studi, ha effetto tossico sul fegato e danneggia la tiroide. Il PFOA viene rilasciato anche quando la padella si graffia sia per l’uso che per i lavaggi con spugne abrasive.

L’Agenzia per la protezione ambientale Usa ha deciso che il PFOA dovrà essere definitivamente eliminato da tutti i processi di produzione industriale entro il 2015, perché altamente inquinante per l’ambiente e pericoloso per la salute umana.

Il teflon può fare molto male: ad aggravarne la “posizione” di recente è uscito un ulteriore  studio, condotto da un gruppo di ricercatori della University of Exeter e pubblicato sulla rivistaEnvironmental Health Perspectives, che ha dimostrato come livelli elevati di questa sostanza nel sangue siano collegati a un maggior pericolo di sviluppare malattie alla tiroide, soprattutto nelle donne. “Il Pfoa è una sostanza che permane nell’organismo per molti anni e per questo anche piccole esposizioni possono risultare dannose – aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo dell’Istituto superiore di sanità -. Ma non è la sola che può svilupparsi dal teflon ad alte temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale può degradarsi originando anche tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno“.

Uno studio americano realizzato dal CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ha rilevato la presenza di Pfoa nel sangue del 98% delle persone. In Europa il Pfoa è classificato come una sostanza  rischiosa per il feto e  tossica da inalare e  ingerire. Secondo uno studio danese ha effetti negativi anche sulla qualità dello sperma. 

Non a caso la Dupont (l’azienda che per prima ha brevettato il materiale) ha annunciato lo sviluppo di una nuova tecnologia che permetterà di realizzare rivestimenti antiaderenti senza l’uso del Pfoa.

CERAMICA

La nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al Teflon, è il rivestimento ceramico.

Una caratteristica interessante di queste pentola è la resistenza al graffio: non vengonoscalfite neanche da una punta d’acciaio. L’utilizzo di minime quantità di acqua o olio permette di ottenere ottenere cibi croccanti e ben cotti e soprattutto una minima dispersione delle sostanze nutritive. Queste pentole hanno il pregio didiffondere il calore uniformemente e mantenere la temperatura costante anche abbassando la fiamma (quindi si può risparmiare gas, cuocendo a fuoco basso). Sono l’ideale per cotture croccanti e dorate.  Durante la produzione non vengono utilizzati PTFE o PFOA. Le sue caratteristiche si possono così riassumere: – è resistente ai graffi e alle abrasioni; – non si corrode con gli acidi degli alimenti; – non si scrosta né si deteriora con l’utilizzo; – si può utilizzare fino a 400°C garantendo un’ottima cottura. Ma è sempre da preferire cucinare a temperature più basse, per non perdere tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti e per limitare la formazione di sostanze tossiche (a partire dagli alimenti). – è facile da lavare, anche in lavastoviglie, e non viene intaccata dai detersivi.

Il famoso rivestimento bianco in ceramica è, sia per composizione chimica che per l’alta resistenza al graffio, un materiale dichiarato atossico e non poroso. In realtà nella maggiorparte dei casi non è ceramica ma un multistrato di nanoceramiche, cioè nanoparticelle, di cui sappiamo ancora abbastanza per stare tranquilli. Esistono infatti indizi di possibili rischi legati alla nanotecnologia come tossicità per i pesci: durante un esperimento condotto su persici trota, si è osservato che il cervello di questi pesci aveva subito danni già in presenza di basse concentrazioni di molecole di C60 (fullerene, una nanoparticella). Stando ad alcune fonti la ceramica per usi industriali viene ricoperta di uno strato di nanomolecole di argento, e nel campo della meccatronica molto spinta si sa che le nanomolecole sono tossiche per il modo con cui si combinano per cui funzionano da catalizzatore ad accumulo.

RAME

Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce, nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame non ha paragoni: conducibilità termica molto elevata (392) e uniforme che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. Per l’uso domestico, però, la questione è un po’ diversa: il rame, infatti, è molto costoso e, cosa più importante, necessita di una particolare manutenzione tutt’altro che agevole. Con l’utilizzo, sulla superficie della pentola si può formare un deposito di ossido di rame il cosiddetto “verderame” che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente da personale specializzato.

Ad alte temperature inoltre, attorno ai 250 gradi, lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un banale colpo di cucchiaio può danneggiare il rivestimento, facendo sì che il cibo entri in contatto con il rame. Se il rame è normalmente presente nella nostra dieta, assumerne in quantità elevate può diventare tossico per il fegato e provocare gravi disturbi.

Esistono in commercio pentole in rame con l’interno foderato in acciaio inox.

TITANIO

Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi. Di contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Come abbiamo visto i metalli a contatto con cibi acidi (come i pomodori) o dopo molto tempo in generale con tutti i cibi (soprattutto se la pentola è usurata) rilasciano delle particelle che mangiando entrano nel nostro organismo. Il rilascio di particelle di titanio ci pone qualche dubbio quindi sulla salubrità di queste pentole. Il Titanio non svolge nessun ruolo biologico noto. Nel corpo umano e’ presente una quantità rilevabile di titanio ed è stato sitmato che ne assumiamo circa 0,8 mg/giorno, ma la maggior parte ci attraversa senza essere assorbita. Non è un metallo  velenoso e il il corpo umano è un grado di tollerare un’elevata quantita’ di titanio.

Il titanio elementare ed il diossido del titanio hanno un basso ordine di tossicità. Gli animali da laboratorio (ratti) esposti a diossido di titanio via inalazione hanno sviluppato le piccole zone localizzate di depositi di polvere di colore scuro nei polmoni. L’esposizione eccessiva negli esseri umani può provocare leggere variaizone nei polmoni.

PYREX

Il pyrex è un tipo di vetro (vetro borosilicato) trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono l’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia.

Il pyrex non è però un buon conduttore termico, tanto che i contenitori in pyrex devono essere utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.

Forse uno dei pochi materiali che non rilascia sostanze è il pyrex, almeno non ho mai letto nulla in proposito; ma purtroppo non può essere usato sui fornelli né sulla piastra.

TERRACOTTA

La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000 gradi che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. La smaltatura di un pezzo in ceramica ha lo scopo di proteggere il pezzo dall’usura, di facilitarne la pulitura e la manutenzione e di decorarlo.

I nostri contadini un tempo la utilizzavano sempre per cuocere legumi e cereali: la terracotta assicura uniformità alla cottura, è perfetta per una cucina povera di grassi perché il cibo non si attacca sul fondo, per lo stesso motivo non si formano residui di precedenti cotture (potenzialmente molto dannosi per la salute, se non si rimuovono si lasciano carbonizzare) e al contempo il sapore naturale dell’alimento cucinato si mantiene intatto.

Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta sono perciò particolarmente indicate per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento.

La porosità della terracotta fa sì che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al suo interno. Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti. Secondo i buongustai, le portate cucinate in questo modo possono acquistare un sapore estremamente ricercato.

I tegami in terracotta sono piuttosto facili da lavare: usare acqua calda e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi, e lasciarla asciugare rovesciata in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo, questo per una migliore conservazione.

Quando si acquista una pentola in terracotta deve essere messa in ammollo in un secchio con acqua fredda per almeno 12 ore. Questa operazione reidrata la terracotta che si è seccata durante la cottura e le permette di sopportare la cottura senza rompersi. Alcuni produttori consigliano, inoltre, una volta passato il tempo di ammollo: togliere la pentola dall’acqua, asciugare bene e passare uno spicchio d’aglio tagliato su tutta la superficie, passando bene sul fondo anche più volte il passaggio dell’aglio aiuterà a sigillare tutti i pori della terracotta. Lasciamo con questa patina d’aglio per un paio d’ore, poi si possono lavare normalmente.

Inoltre non va mai messa sulla fiamma diretta ma bisogna sempre utilizzare lo spargifiamma che permette al calore di diffondersi in modo uniforme evitando un contatto prolungato della fiamma su un unico punto del tegame, rischiando di bruciare il cibo in quel punto.

Purtroppo questo tipo di pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Altre sostanze inquinanti utilizzate sono cadmio e selenio (utilizzate come coloranti spesso in combinazione con il piombo) e ancora antimonio, arsenico, floride e uranio.
Durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti vegetali), cede residui piombici che inquinano il cibo.

Per tutti questi motivi è consigliabile utilizzare le pentole in terracotta ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.

Un buon produttore di pentole in argilla che non usa elementi dannosi e nocivi alla salute anche nella fase dell’invetriatura, operata con prodotti a base di silicati di sodio e calcio, privi di piombo, cadmio e altri metalli pesanti, è BioNatural, in cui potete acquistare online un vasto assortimento di pentole in argilla rossa e pietra refrattaria.

GHISA

La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre mantiene la temperatura raggiunta permettendo di risparmiare energia. È quindi ideale per tutte le cotture lente.

Dall’altro lato va detto che è molto pesante e quindi non può essere manovrata a lungo. Si scalda molto lentamente. Può arrugginirsi e quindi è bene non usare mai acqua per pulirla ma solo passare con della carta e del sale per scrostare e poi ungerla con un po’ d’olio e riporla a posto.

Le pentole in ghisa porcellanata hanno invece un difetto: lo smalto che le ricopre, duro, ma poco resistente, si incrina con facilità. Ciò crea anche un certo rischio, in quanto i frammenti di smalto che si mescolano con il cibo possono, se ingeriti, produrre danni agli organi dell’apparato digerente.

FERRO

Sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma è soggetto alla ruggine: per questo la padella in ferro va lavata il meno possibile con l’acqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla protetta con un sottile strato di olio d’oliva.

Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l’uso continuato inseguito della polimerizzazione dell’olio.

Consigliabile per le fritture, per le omelette e le crêpes.

Le pentole in ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro.

PIETRA OLLARE

La pietra ollare ovvero la Steatite, è è una roccia metamorfica composta di magnesio idrato silicato, magnesite e penninite formatasi grazie alle poderose spinte dei continenti in tempi lunghissimi.

La statite è resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature, il suo profilo termico è pertanto adatto alla costruzione di stufe e pentole.

Piastre, pentole e padelle in pietra ollare hanno una naturale capacità antiaderente e non rilasciano alcuna sostanza dannosa. Tuttavia essendo composta per la maggiorparte da talco è soggetta al pericolo di inquinamento da asbesto, ovvero amianto. Per questo motivo prima di acquistare la vostra pentola è necessario informarsi se sono state effettuate analisi di laboratorio che accertano l’assenza di fibre di amianto nella pietra ollare, come in questo caso e in quest’altro.

Va anche detto che sino ad oggi non sono state eseguite in Svizzera indagini sistematiche su prodotti di steatite. Ciononostante è probabile che l’amianto sia presente solo raramente nella steatite trattata. Questa opinione è suffragata da numerosi riscontri di misurazioni. Sia il Laboratorio federale di prova dei materiali di ricerca (EMPA, Dübendorf), sia l’Institut Universitaire Romand de Santé au Travail (IST) di Losanna non hanno trovato amianto nella steatite proveniente da Brasile, Finlandia, Norvegia e dalla regione del passo dell’Oberalp. Anche l’istituto finlandese per la medicina del lavoro che ha eseguito negli ultimi vent’anni numerose analisi sulla steatite, non ha trovato amianto.

La pietra ollare garantisce cotture uniformi e un basso pericolo di bruciatura del cibo senza l’uso di grassi.

Avendo una bassa conducibilità la pietra ollare richiede molto tempo per riscaldarsi ma è altrettanto lenta a perdere calore, quindi si adatta alle cotture lunghe a fiamma moderata, come zuppe, brasati, polenta.

Hanno uno spessore di almeno2 cm, sono di colore verdastro e  nel tempo si possono incrinare lungo le venature naturali della pietra ma ciò non ne compromette l’utilizzo. Sono dotate di una intelaiatura metallica che ne mantiene la posizione e dei manici per poterla muovere.

Particolare cura va posta nel primissimo utilizzo di una pietra ollare nuova. Vanno previste e seguite le seguenti indicazioni:

– lavarla con acqua salata e asciugarla accuratamente;
– ungerla con olio vegetale o strutto da ambi i lati e lasciarla riposare per non meno di 24 ore;
– la prima volta che viene scaldata va fatto gradualmente, accertandosi che il fuoco sia uniforme su tutta la superficie per impedire che si dilati fino alla formazione di piccole fessure, che ne comprometterebbero il successivo utilizzo.

Dopo questo processo la pietra è pronta all’uso; si consiglia comunque di scaldarla sempre lentamente e in maniera omogenea per evitare spaccature e crepe superficiali. Pertanto anche dopo il primissimo utilizzo vanno seguite delle regole, le principali sono:

– scaldare lentamente e con gradualità la pietra iniziando con un calore minimo ed alzandolo a poco a poco fino al raggiungimento della massima temperatura (si può controllare il raggiungimento della temperatura massima facendoci cadere sopra una goccia di aceto verificando che questa evapori all’istante);
– cucinare i cibi senza aggiungere grassi ma soltanto le spezie e del vino, se può essere indicato dal tipo di alimento o ricetta.

E’ necessario, per l’uso su fornelli a gas, utilizzare una retina spargifiamma posta tra il fuoco e la pietra, in modo da rendere uniforme la distribuzione del calore sulla superficie della stessa. C’è da sapere poi che le pietre con telaio in ferro e nude superiori alla misura di 25×25 non sono costruite per la cottura su fornello a gas ma solo con brace e legna in apposito barbecue o caminetto.

Evitare insomma nel modo più assoluto sbalzi di temperatura (quindi mai versare sopra la pietra ancora calda acqua fredda) e di concentrare la fiamma in un solo punto della pietra.

Bisogna inoltre:

– mai lavare la pietra con detersivi di qualsiasi tipo poiché, data la sua porosità e permeabilità, assorbirebbe le sostanze chimiche per quindi rilasciarle in fase di cottura;
– mai toccare a mani nude la pietra e qualsiasi supporto in ferro, acciaio, rame, metallo, quando è in temperatura;
– per pulirla utilizzare un panno imbevuto di aceto quando è ancora tiepida e un raschietto;
– usare preferibilmente la pietra ollare solo per la carne o solo per il pesce, vista la sua porosità la steatite tende ad assorbire gli aromi in cottura e un uso combinato potrebbe danneggiare il sapore dei cibi;
– eventuali supporti in legno devono essere puliti solo con un panno umido e posti ad asciugare in un ambiente ventilato, evitare la lavastoviglie.

TAGLIERI E UTENSILI

Per gli utensili è bene scegliere materiali naturali, il più indicato è il legno: olivo e frassino per i taglieri; olivo e bambù per mestoli e spatole, sono legni duri e resistenti, non assorbono e non trasmettono cattivi odori. Per spazzole e pennelli vanno, meglio le setole vegetali; vetro e terracotta per i contenitori, il marmo per i piani di lavoro.

Questo è uno studio molto approfondito e sicuramente lascerà un po perplessi dato che siamo stati abituati ad usare materiali che non sono proprio salutari, prima di tutte le diffusissime padelle e pentole di teflon. Cominciamo da qui con la consapevolezza che la qualità del cibo è tanto importante quanto la cottura dello stesso.

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Riccardo Lautizi

Autore

Riccardo Lautizi

Dioni aka Riccardo Lautizi, ingegnere e naturopata olistico specializzato in educazione alimentare e crescita personale, si dedica alla ricerca di tutto quello che riguarda il benessere dell’uomo e alla riscoperta della conoscenza della natura e dell’universo persa in quello che viene chiamato “progresso”. Fin dall’adolescenza indaga tutti i campi della conoscenza per trovare le risposte che ci permettono di avere una vita sana, gioiosa e degna di essere vissuta. Condivide un sapere che collega le più recenti scoperte scientifiche alla conoscenza millenaria di tutte le tradizioni fornendo consigli pratici da attuare nella vita quotidiana. E' fondatore anche del portale www.non-dualita.it

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80 Commenti su questo post

  1. izn says:

    Molto interessante, grazie 🙂 Tornerò per approfondire, intanto diffondo.

    • Dioni says:

      Grazie!
      Buona giornata
      Dioni

      • comecuocio? says:

        si interessante… ma ora con che cosa cucino? dovrò mangiare tutto crudo!!!! opss. e al ristorante….??? che sfiga, non morirò intossicato dalle pentole…. ma morirò di fame!

  2. donatella says:

    Utilissimo articolo, ma alla fine non ho capito qual è il “contenitore” adatto per cucinare!!

    • Dioni says:

      Ciao Donatella,
      L’acciaio inox puoi usarlo per fare bollire l’acqua e cucinare pasta e riso.
      La terracotta per zuppe e stufati.
      Il ferro o ghisa come padella. Se devi trovare un compromesso per la padella di sicuro non quella aderente, preferisco quella in ceramica che in teflon.

      • Amelia says:

        A me ha incuriosito molto quella in terracotta, infatti al più presto ne acquisterò una 🙂 Volevo aggiungere, a proposito della pentola in Pyrex, che ci sono quelle in vetro ceramica che non contengono tossine, né metalli o fibre di vetro e possono essere usate tranquillamente anche sui fornelli.

    • Beppe says:

      Bene! credo proprio di poterti consigliare una pentola straordinaria nella sua semplice genialità: VAPORCONTROL

      http://www.fogacci.com/

      L’ ho scoperta solo da pochi anni ne sono rimasto affascinato (…sono un professore di chimica ed ho insegnato per decenni un corso di “Laboratorio di Chimica Organica”, per cui…me ne intendo)
      A parer mio, questo metodo di cottura, sotto il profilo salutistico, SURCLASSA tutti gli altri (… o meglio, quelli che conosco).

      Il modo in cui è costruita fa si che la pentola sia un vero e proprio “bagno maria” mentre l’ applicazione della valvola a pressione sull’intercapedine (…e questo è l’aspetto geniale!) forza l’acqua in essa contenuta a bollire ad una temperatura SUPERIORE a 100°c (…105°c per l’esattezza).
      Ne consegue che la temperatura delle superfici riscaldanti della pentola (fondo e parete) non supera MAI i 105°c e quindi le PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SONO PRESERVATE AL MASSIMO !!!
      Sotto il profilo organolettico, lascio il giudizio alla esperienza personale, ma devo pur esprimere la mia massima soddisfazione e quella di tanti amici che la conoscono o la usano.
      Certamente non si presta a “rosolature importanti” o fritture (…che comunque, di per sè stesse, esulano sensibilmente da un contesto salutistico).
      Con tutto il resto ci si può davvero “sbizzarrire”, perché è versatilissima.
      Gli altri pregi sono evidenti:
      il cibo non si attacca, non c’è bisogno di mescolare, si può procedere a cotture lunghissime, si risparmia energia…
      In poche parole dopo un breve e “CORRETTO” utilizzo, l’apprezzamento è totale.
      Temo però che molti la usino o l’abbiano usata in modo “SCORRETTO”.
      Faccio questa affermazione perché, da tre anni a questa parte, ho acquistato (… e poi girato ad amici e conoscenti) oltre un centinaio di Vaporcontrol letteralmente SVENDUTE a pochi euro (… quando oggi ne costano circa 200!) dai mercatini dell’usato.
      Alcune, nuove di zecca (…quindi mai usate, nonostante si trattasse di modelli datati circa 30 anni), frutto probabilmente di regali non apprezzati o non capiti.
      Molte, annerite in maniera impressionante ed alcune perfino bucate (…le ho restituite !)
      E’ la prova evidente che sono state usate MOLTO male, lasciando consumare l’acqua nell’intercapedine e surriscaldandole, così, oltre misura.
      In breve…NON sono state capite!!! (…come spesso capita ai migliori).
      Probabilmente l’uso, quanto mai diffuso, della pentola a pressione ha generato confusione, ma …
      QUESTE NON SONO PENTOLE A PRESSIONE !!!
      NON è affatto indispensabile sentire il sibilo della valvola, ANZI …!
      Basta che dalla valvola si veda uscire un “fil di fumo” e si puà procedere a cotture di ore ed ore (…ed ore!!!)!
      Capisco che questa “pappardella” è un po’ stucchevole, ma vorrei inserire alcune considerazioni che derivano dalla mia passione sia per la chimica che per la cucina:
      sotto il profilo organolettico, la temperatura di esercizio della pentola, di poco, ma comunque superiore ai 100°c, è indispensabile per estrarre EFFICACEMENTE gli aromi (…in particolare quelli insolubili in acqua) dagli alimenti che li contengono.
      Un esempio fra tanti: la rosolatura dell’aglio nell’olio d’oliva deve, necessariamente, passare attraverso l’ebollizione dell’acqua presente all’INTERNO della verdura stessa. Le bollicine di vapore, così prodotte, contengono anche l’olio essenziale dell’aglio (…distillazione in corrente di vapore di sostanze organiche), il quale, a sua volta, è “felicissimo” di sciogliersi nell’olio di oliva che lo circonda (..il simile scioglie il simile), trasferendogli quindi l’apprezzato aroma.
      Sotto il profilo salutistico, tale temperatura, oltre ad essere molto lontana dal “punto di fumo” di qualsiasi olio alimentare, mi pare un ottimo compromesso per ottenere il risultato di cui sopra, senza alterare significativamente le pregiate caratteristiche dell’olio usato.
      Se si pensa poi che il GHI (…burro chiarificato della cucina Ajurvedica ) viene preparato proprio a bagnomaria (…quindi 100°c), mi sembra corretto dedurne che, a 105°c, anche il burro rimanga praticamente inalterato.
      A conferma di ciò, questo link ne propone la preparazione proprio usando una pentola VAPORCONTROL!

      http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:fOCvHFyOT7gJ:www.atahayurveda.it/articoli/2009/06/11/burro-ghee/+&cd=1&hl=it&ct=clnk&gl=it

      Vale la pena aggiungere che eventuali “passaggi” di cromo e nichel dall’acciaio ai cibi cucinati, non sono neppure ipotizzabili a temperatura così bassa.
      Grazie per la pazienza e cordiali saluti.

      Beppe.

      • massimo says:

        Mi permetto di dissentire su una cosa importante, a 100 e in ambienti acidi il nichel migra nei cibi in cotture superiori alla mezz’ora.

        • Beppe says:

          Ne prendo atto.
          Ero quasi certo del contrario.
          Mi puoi indicare la fonte di questa informazione?
          Grazie!

  3. Antonio says:

    Buongiorno, ho letto quanto scritto sulle antiaderenti ed in particolare sul rivestimento in teflon. Vi chiedo di poter citare quali sono gli studi di cui si è parlato (basta anche un link) e di indicare come sia possibile che venga liberato PFOA a 200°C o dopo un graffio del rivestimento.
    Grazie, Antonio

    • Daniele says:

      Purtroppo si parla per partito preso, poibsi difende il ceramico che in sostanza è sempre lo stesso materiale color bianco.

  4. Stefano says:

    Ciao, sono intenzionato a comperare una bistecchiera in pietra lavica, ho girato per alcune fiere e ho notato colori diversi dal nero tipo il marrone ed il celeste. Qualcuno mi sa dire cosa cambia al livello salutare?

  5. luciana says:

    Esiste un innovativo sistema di cottura chiamato LIFETIME costituito da unita’ di cottura in vetro ceramica e Argenplus distribuito da DALMESSE ITALIA che consente di cucinare in tutta sicurezza e salute. Per saperne di piu’ info su http://www.dalmesseitalia.it

  6. Marco says:

    Riguardo alle pentole in acciaio inox vorrei sapere come fai a dire che in questo acciaio è presente cromo esavalente! Per le fusioni di queste leghe si usano metalli non sali dei metalli, per la formazione di cromo esavalente a partire dal metallo deve essere presente anche acqua, dopo che il metallo ha formato l’ossido in contatto con quest’ultima si può anche formare cromo esavalente ma dubito che in un crogiuolo durante la fusione della lega ci possa essere acqua, viste le temperature, inoltre l’ossido pregiudicherebbe la riuscita della lega.

  7. Beppe says:

    In merito al commento di Massimo, in mancanza di una sua risposta rimango nella mia convinzione ma modifico l’affermazione finale come segue:
    “Vale la pena aggiungere che, a temperatura così bassa ed in mancanza di specifiche prove sperimentali in merito, ritengo MOLTO improbabile il passaggio di nichel o cromo nei cibi, ANCHE in presenza di alimenti a carattere acido (…es. pomodori)”.
    Mi pare infatti opportuno enfatizzare un aspetto assolutamente cruciale.
    Se l’informazione proposta da Massimo è stata ottenuta ponendo un normale recipiente in acciaio inox direttamente su di una fiamma o su di una superficie riscaldante, in queste condizioni sperimentali (…a meno di una voluta e precisissima termostatazione ad hoc) il contenuto del recipiente rimane vincolato (… dall’ebollizione dell’acqua), a circa 100°c, ma il fondo può facilmente raggiungere 200 e più gradi di temperatura e, localmente (…ad es. in corrispondenza dell’impatto della fiamma) anche molti di più (…l’acciaio è un cattivo conduttore termico).
    Con tali premesse, una “migrazione” di Cr o Ni (…sotto forma di ioni, naturalmente) dal fondo del recipiente all’ambiente acquoso circostante non pare impossibile, MA… ,nel caso di Vapor Control, il fondo (…ed anche la parete) NON supera MAI 105°c.
    La differenza è MOLTO grande!
    La temperatura influenza la velocità delle reazioni chimiche in un modo così significativo che non mi stupirei affatto se la mezz’ora di cui parla Massimo, nel caso di Vapor Control, diventasse mezzo secolo..!

  8. Valeria says:

    Io ormai vedo tantissimi rivestimenti “rinforzati” a volte con “microparticelle minerali” che dovrebbero renderli resistenti e più durevoli. In più molte case produttrici sostengono che i loro rivestimenti sono privi di PFOA.
    Come ci si comporta con questi casi? A me sembrano un buon compromesso… no?

    Per quanto riguarda il titanio poi… io non ho mai visto da nessuna parte una pentola in TITANIO, nemmeno rivestita in TITANIO, qualcuno nomina particelle di TITANIO, e per lo più le linee con questo nome (come quelle che si riferiscono alla pietra) sono specchietti per le allodole mentre si riferiscono solo al colore. Avete qualche esempio concreto da farmi per una pentola in Titanio? Io ci spenderei qualsiasi cosa.

  9. Debora says:

    Ciao, cosa pensi delle padelle in rame ceramico? sono indecisa se comprarle di rame stagnato o ceramico..
    Grazie in anticipo per i consigli
    Debora

  10. gioi says:

    alla fine non si cpisce quali padelle affidabili comprare

  11. Nancy says:

    Io sono a qsto punto veramente confusa volevo comprare una batteria seria di pentole mah non so proprio cosa scegliere sarei orientata verso quelle ceramicate (monetaceramica) qualche esperto potrebbe indicarmi quale scegliere? ?? Poi riguardo al vaporcontrol di cui fa riferimento il Sig Beppe il materiale della stessa parrebbe acciaio inox e quindi??? Poi cucini tutto con una sola pentola? ?? Se ho bisogno di fare più cose? ?

    • Beppe says:

      Relativamente al rischio del tutto ipotetico che durante l’uso di Vapor Control possano esserci passaggi di nichel o cromo nei cibi cucinati, ho già espresso la mia opinione (…da chimico) nel mio riferimento al commento di Massimo: personalmente le uso senza avere la BENCHE’ MINIMA preoccupazione che ciò possa avvenire ANCHE in presenza di cibi con caratteristiche acide (…es. pomodori).
      Una delle mie preparazioni preferite è appunto il “friggione” che prevede l’utilizzo di cipolla e pomodoro- pelati in grande quantità.
      Io prolungo la cottura per circa 3 ore per ottenere un prodotto quasi cremoso e…paradisiaco!
      Comunque Sig.ra Nancy, lei ha proprio ragione:
      comperare al nuovo una batteria di Vapor Control è quasi impensabile, visto il costo.
      Io ne ho tante perché, come ho detto prima ne ho trovate tantissime (… ai mercatini dell’usato) a pochi euro (…20/25 ma anche meno. Ieri ne ho trovata una MAI USATA a 10 euro!)
      Cucino spesso per ospiti ed anche preparando più cose difficilmente ne uso più di due.
      Comunque quest’oggetto esprime il massimo della sua utilità (…sia salutistica che organolettica) in cotture prolungate (…ragout, stracotti ecc…).
      Potrebbe essere una buona idea anche averne una sola di dimensioni adeguate alla maggioranza delle proprie esigenze.
      Quasi tutti i miei amici/conoscenti ne hanno una (…glie l’ho procurata io), molti ne hanno chiesto una seconda di dimensioni diverse, ed i più entusiasti una terza piccolina (…2 lt.) per i condimenti:
      un simile corredo, al nuovo,costerebbe fra i 600 e i 700 euro, ai mercatini circa 60 euro!
      Va da sè che per cuocere la pasta va bene un qualsiasi recipiente: non si corrono rischi!
      Cordiali saluti!
      Beppe.

      • Beppe says:

        Per chiarezza aggiungo che le pentole Vapor Control NON sono assolutamente utilizzabili per fritture (…le quali, di per sé, richiedono temperature ELEVATE dei condimenti usati).
        Sono invece STRAORDINARIE nel rosolare delicatamente e SALUBREMENTE le verdure (…aglio, cipolla, aromi vari…ecc,).

  12. Vittorio says:

    L’articolo anche se ben fatto e con abbondanti particolari non ti fa capire cosa fare
    -per friggere
    -per cotture lunghe
    -per grigliare
    -per la pasta

  13. elisabetta says:

    Complimenti per l’articolo, però devo dire che al contrario di come scritto “Le Pentole della Salute” sono a prova di paglietta metallica, oltre avere quei favolosi requisiti di preservare i cibi sia da contaminazioni metalliche che da proliferazioni batteriche grazie all’argento, facendo conservare anche per più giorni il pesce per esempio. Ne ho prese alcune qualche mese fa per provarle e ad oggi sono entusiasta…..guardate su Youtube la presentazione del titolare dell’azienda GHA europe che è il produttore. Io ho risolto la mia allergia al nichel, spero possa esservi d’aiuto anche per voi.

  14. Roberto Delpopolo says:

    Si dice che il poco basta ed il troppo guasta. Sono anni che stiamo appresso a notizie sparate in giro dalla scienza e le seguiamo per paura di ammalarci ma poi ci ritroviamo più ammalati di prima per colpa di quei pochi che si ammallano con i minimi liveli di inquinazione. La scienza ha insegnato alle nostre mamme a non usare le pentole di rame non insegnando però a rimpiazzare il rame con qualche altro metodo. Sarebbe bastato succhiare un pezzo di rame in bocca o magari girarsi in bocca una caramella con palline di rame. Il rame serve anche per far crescere i capelli. Chi pagherà per la calvizie causata se fosse causata dalla mancanza di rame? E quali altre malattie abbiamo sviluppato per mancanza di micro-particelle di metallo che prima assumevamo regolarmente? Per esempio, i dentifrici erano nati in tubetti di alluminio e potevano semplicemente essere sostituiti da altro metallo benefico. Le grondaie delle case sono in plastica e non più in rame. Che danno fa all’ambiente una tale mancanza di rame? Ora, se i tubi dell’acqua in rame diventano un pericolo in presenza di cloro allora si dovrebbe sapere e prendere provvedimenti ma mai sbilanciare l’apporto di prodotti essenziali al corpo umano. E come si fa a dare maggiore attenzione a prodotti acidi che vengono esposti a contatto del rame e non si da attenzione a prodotti acidi che vengono esposti a contenitori di plastica? Esempio: coca-cola, pepsi, succhi di frutta, eccetera? Ma è forse una inquisizione economica contro i fabbricanti di metalli salutari e tradizionali?

  15. Flavia says:

    Le pentole e padelle Woll, quelle in diamante sintetico, sono sane come le passano o anch’esse come tante rilasciano qualche residuo nocivo? E quelle in pietra (non rivestite ma completamente in pietra-vedi Stoneline-) non contengono collante per unire le particelle granulose della pietra? Non credo siano scolpite da un blocco unico di piuetra. Cosa ne sai in merito? Grazie

    • Daniele says:

      Salve, produco pentole da oltre 20 anni e le stoneline non sono di pietra, ma sono pentole stampate a freddo rivestite in antiaderente effetto pietra.
      Cordiali saluti

      • Flavia says:

        Cavolo! Eppure mica lo dicono e neanche lo fanno capire, parlano solo di pietra, mostrandola tra l’altro, ma niente che accenni ad altro. Chi compra, in effetti, crede che sia tutta pietra. Non se ne può più!! O forse sono io che non riesco a capire. Mah! Grazie Daniele, ci volevi proprio.

        • Flavia says:

          Scusa Daniele, ma addirittura “effetto pietra” mi sembra troppo. Dal sito qvc , un articolo a caso: ” Rivestimento antiaderente particolarmente resistente contenente microgranulato di PIETRA” e non rivestimento effetto pietra. E comunque mi chiedo quale collante (chimico?) usano per tenere insieme il microgranulato?

          • Valeria says:

            Il rivestimento é microgranulato di pietra (non conosco direttamente le Stoneline ma molte case le fanno), giusto uno strato sottile.
            Da quanto ne ho capito io é un modo di rinforzare lo strato antiaderente attraverso microgranuli minerali, e a me piace molto (ne ho comprata qualcuna) perché davvero sembra resistere molto meglio alle posate, anche quelle di metallo (che pure io uso pochissimo), e ha un’ottima antiaderenza, che preferisco alla ceramica.

            Le mie padelle non sono Moneta, ma trovo che questo video spieghi chiaramente come funziona (ed é piú o meno la tecnologia anche di altre case):
            http://www.moneta.it/video/video_generico.asp?code=117271762

            L’antiaderente effetto pietra pure esiste, ma é un’altra cosa, giusto estetica, per il resto si tratta di un normale antiaderente, benché io ne abbia trovate poche.
            Piú frequente é che del rivestimento ESTERNO si dica “rivestimento smalto effetto pietra” e quello certamente deve essere solo estetico… se ti piace che sembri proprio tutta di pietra all’occhio… (personalmente non mi interessa).

            In ogni caso io mi sento di consigliarle, ovviamente facendo attenzione ad alti parametri di qualitá e che siano nickel free, pfoa free… ecc ecc… e utilizzandole con criterio, ovvero senza riscaldarle oltre il dovuto (ma ormai é facile trovare quelle con l’indicatore di temperatura, che io trovo importantissimo! prima avevo la tendenza a surriscaldarle nel dubbio che non fosse abbastanza), ripetendo regolarmente la procedura di unzione e mettendole in lavastoviglie lontano da “punte” o spigoli che possano danneggiarne la parte interna (in veritá il piú delle volte io le lavo rapidamente a mano con spugnetta morbida dopo aver lasciato magari una mezz’ora di ammollo se proprio qualcosa mi sembra piú insistente).

            Ciao

            D’altra parte, hai idea di quanto peserebbe una padella fatta interamente in pietra?

            • Flavia says:

              Grazie Valeria, molto utile la tua risposta, ma il problema resta sempre, difficile uscirne fuori. Comunque mi sto interessando a saperne di più sulle pentole GreenPan e Diamant Stone. Eventualmente farò sapere

          • Daniele says:

            Io produco pentole per il nostro marchio e per grandi aziende, e ti posso tranquillamente confermare che è solo effetto pietra. Indubbiamente esistono degli antiaderente il cui primer è più resistente e vi è presente delle microparticelli di titanio, sono pentole dai 60 euro in su a pezzo.
            Acquistate prodotti italiani da aziende che producono pentole in italia.

  16. Flavia says:

    Caratteristiche delle Diamant Stone (dal sito) : -Realizzata in pressofusione con una speciale lega di alluminio alimentare e con tre strati di rivestimento in pietra, particolarmente studiato per cotture ad alte temperature; -Approvata per idoneità e sicurezza dall’ente di certificazione tedesco T.U.V.; -Antibasculante, il profilo e il fondo diamantato di alto spessore sono studiati per una cottura omogenea. E’ ideale per una cucina dietetica senza grassi ; – Non contiene Nichel ne PFOA.

  17. Flavia says:

    Ma mii chiedo come è ottenuto il rivestimento in pietra? Quale collante usano? Purtroppo non se ne parla, come del resto è per le altre marche; e la legge in materia non viene incontro al consumatore. Poveri noi!

    • Daniele says:

      Continuo a rispondervi che la piastra, la polvere di pietra non esiste. Le pentole antiaderenti vengono trattare per creare uno strato di circa 35 micron di spessore di antiaderente. L’antiaderente poi può essere di qualità piu o meno buona, poi la vera differenza nasce da altri fattori e non dalla finta pietra che vi vogliono rifilare. Produco più di 1000 pezzi al giorno effetto pietra o effetto terracotta o effetto pietra lavica. Acquistate prodotti veramente fatti in Italia

      • Flavia says:

        E facci vedè le tue pentole, così possiamo capire di più, o ubriacarci di più. Attendiamo

        • Daniele says:

          Noi non abbiamo un sito per la vendita diretta, vendiamo a produttori industriali e la seconda scelta in fabbrica.
          Ci stiamo organizzando, ma la mia intenzione non è vendervi pentole ma cercare di non farvi abbindolare dai venditori “furbi” che voglio abusare della vostra buona fede, è da poco che un’azienda si è creata l’antiaderente all’olio di oliva, ma io mi domando perché dobbiamo prendere in giro i nostri potenziali clienti? è un antiaderente color verde, che poi sia di buona qualità è un’altra storia, ma sicuramente non è a base olio di oliva.

      • Flavia says:

        Scusa Daniè, ma la Diamant Stone dice che le sue pentole sono “Realizzate con tre strati di rivestimento in pietra, particolarmente studiato per cotture ad alte temperature”. Che fa, mente?

        • Daniele says:

          Il sito che indichi non è della diamant stone ufficiale ma di un rivenditore(un di quelli che nelle fiere fanno le dimostrazioni), la diamant stone è un marchio fonpressmetal di Brescia il suo sito è http://www.diamantstone.it/, e sul sito originale non dice che hanno tre strati di pietra ma tre strati di antiaderente.

          Noi sui nostri prodotti ne applichiamo 5 di strati, con primer rinforzato per resistere meglio agli utensili in metallo, ma con questo non voglio dire che non si rovinano, ma si rovinano meno.

          Il prodotto Diamant Stone non so quanto sia ancora aggiornato, è un’azienda che sta puntando su prodotti automotive che io sappia.

    • Valeria says:

      Io non so se usano un collante. A leggere alcune spiegazioni sembra che vengano usati i microgranuli proprio nella produzione dell’antiaderente, non so in che modo. In ogni caso, a meno di trovare davvero il titanio, penso che tutti i materiali antiaderenti possano potenzialmente rilasciare qualcosa… E anche i materiali non ricoperti da antiaderente come acciaio, rame e alluminio… Dunque credo che il meglio che ci offra la tecnologia oggi sia nell’alta resistenza alle temperature alte, che riduce il rischio di rilascio di qualsiasi cosa, e nella corretta manutenzione. Dopo molte ricerche io ho deciso quindi di non inseguire cose strane ma di affidarmi a marchi seri che possano offrire resistenza e tecnologie all’avanguardia. E mi sono rassegnata al fatto che molto dipenderà da come le userò io.

  18. Flavia says:

    Io, a uno, gli consiglierei di cambiare mestiere, : Stonewell: realizzata con piccole particelle di pietra lavica unite fra loro. Pietra lavica e non strato del cavolo. Mi chiedo come mai una tale grossa azienda come la Diamond non sia su FB. Ma so la risposta e conosco uno che la sa più di me. Aoppete!!

    • Flavia says:

      Sei sgamato, non ti resta che andartene in America.. o ci stai già!!

      • Daniele says:

        sgamato, e perchè?
        La nostra azienda produce da 20 anni ottimi prodotti, e siamo nelle Marche, quindi non ho niente da nascondere e da far sgamare

    • Daniele says:

      Anche le stonewell non utilizzano pietra lavica( o piccole particelle come scrivi) ma è solo l’effetto della pellicola applicata.
      Comunque non c’è peggior sordo di chi non vuol sentire

      Speravo di spiegarvi qualcosa ma alla fine vengo quasi insultato, vi lascio a voi e alla vostra “ignoranza”

      • Flavia says:

        Chiacchiere, solo chiacchiere, le informazioni sono riportate sui internet ufficiali di appartenenza, le tue solo chiacchiere chiacchiere e chiacchiere. Tutti mentono, lui no. Anche se produzione industriale la tua, mostraci i fatti, facci vedere e sapere qual è la tua azienda. Oppure taci!

        • viola says:

          flavia, nn ti scaldare troppo, Daniele educatamente sta illustrando il suo pensiero

  19. Flavia says:

    E poi non capisco perchè un rivenditore autorizzato, (l’unico per l’Italia?) dovrebbe riportare false informazioni. La Diamond Stone permette questo? Va, va.

    • Daniele says:

      Il motivo è semplice, ma chiama il 0365897043, poi ti fai passare il commerciale italia e fattelo dire da loro se è l’unico rivenditore per l’italia,

  20. Flavia says:

    Io vado! Chissà se torno! Anzi non torno.

    • Valeria says:

      Flavia non so perché te la stai prendendo tanto con Daniele, mi sembra una persona educata che dice la sua, e non è da escludere che possa saperne più di noi.
      Diciamo che io metto in conto che la gente possa usare le parole a sproposito nelle descrizioni, anche consapevolmente, per indurre le deduzioni sbagliate del potenziale cliente, senza necessariamebte passare nell’illegalità, in fondo basta essere vaghi, come quando si dice “in pietra”, e pi certo non è una pentola scolpita. Bisogna essere aperti a tutte pe interpretazioni, diciamo così, anche quelle ai limiti della scorrettezza.
      Noi non sappiamo chi sia Daniele o se sia esperto veramente ma quantomeno lui crede di esserlo e non ci sono motivi apparenti per smentirlo.
      Penso che la cosa più saggia sia prendere spunto per capire meglio.
      In ogni caso mi trovo d’accordo con lui sulla necessità di comprare prodotti di qualità il più resistenti possibile, preferibilmente italiani. Forse è l’unica “speranza di garanzia” che abbiamo.
      E lo dico soprattutto ora che vivo da mesi in USA.

  21. Elisa says:

    Sono un po’ perplessa… Nel pyrex da fuoco ci sono titanio e zirconio.
    In quasi tutte le pentole in ceramica c’è lo zirconio.
    Le ceramiche poi non contengono il caolino, quindi un po’ di alluminio?
    Insomma non esiste una strada sicura, giusto?

  22. viola says:

    ma le migliori quali sono ? Daniele nonci puoi indicare tu qualcosa?

    • Daniele says:

      Ciao, questa è una domanda alla quale non ho una risposta assoluta, come la metti esiste sempre uno studio di luminari che trova qualcosa di nocivo per qualsiasi materiale. Io non sono un luminare ma un artigiano che cerca di produrre un prodotto eccellete utilizzando solo materiali di altissima qualità ed il più sicuri possibili per la salute, indicare quale materiale sia il migliore è difficile per non dire impossibile, una pentola di alluminio può essere realizzata con tante leghe diverse, più o meno adatte all’uso alimentare, stessa cosa vale per i rivestimenti antiaderenti più o meno buoni, a base acqua o base solvente, bisogna affidarsi a produttori seri, e ricordate che non sempre il costo più alto indica una maggior qualità dei prodotti utilizzati.

      • Oksana says:

        Lei potrebbe consigliarmi qualche azienda (italiana preferibilmente) che produce buon pentolame antiaderente per la cottura a induzione. Grazie

        • Daniele says:

          Buon giorno, la nostra azienda non produce ancora pentole adatte all’induzione, ma un buon prodotto paragonabile al nostro, ma adattato per l’induzione, potrebbe essere antik ars o risoli. Noi stiamo studiando un brevetto che possa allineare i costi di produzione delle pentole ad induzione a quelli delle pentole in alluminio tradizionali.

          Spero di esserle stato utile e buona giornata

  23. Andrea says:

    Ciao Riccardo, davvero delle informazioni utilissime. Nel caso del grill elettrico che materiale suggeriresti tra l’alluminio e la ceramica. Tieni conto che alla massima potenza il grill raggiunge i 2000 W. Grazie mille in anticipo per il consiglio.

    • dioni says:

      Ciao Andrea, consiglio la ceramica che è molto meglio rispetto ad alluminio e teflon

    • Daniele says:

      scusa, ma cosa intendi per ceramica, antiaderente ceramico? o pentola/piastra in vera ceramica

      • Mara says:

        Daniele, trovo molto utili le informazioni che dai, posso chiederti cosa ne pensi delle pentole in pietra lavica italiana? grazie

        • Daniele says:

          Sono pentole in alluminio, rivestite in antiaderente effetto ……
          dipende dal produttore che qualità di antiaderente ha utilizzato,
          a giorni pubblicherò on line il catalogo dei nostri prodotti, se volete date uno sguardo

          Saluti

  24. Agata says:

    E le pentole della blaumann come sono?tutte me le stanno consigliando!

  25. Antonio says:

    Le Blaumann sono sicuramente made in cina…. poi che siano buone o no questo non lo sò… io personalmete ho parecchia esperienza in quanto a pentole.. e prediliggo il made in italy.. da qualche anno sto usando le duebi Stone con minerale di pietra, praticamente si tratta di pentole con rivestimento antiaderente più resistente del solito, e mi trovo molto bene, sono un prodotto artigianale non facile da trovare, poi tanto per esser chiari: quelle cosi dette in ceramica, ( mi piacerebbe propio vedere quanta ceramica hanno veramente…) altro non sono che teflonate color bianco.
    Ulitma cosa, il tipo di pentola da acquistare varia sempre in base all’uso, io personalmete prediliggo: acciaio inox per bollire la pasta, brodi, bolliti, o zuppe, minerale di pietra (tutta la vita) per arrosti, stufati, umidi e cotture lunghe, padelline antiaderenti per frittate o cotture veloci….

  26. Ivanka Maria says:

    Per quanto riguarda le pentole in vetroceramica (vision) da usare sui classici fornelli a gas? Possono rilasciare sostanze tossiche col calore ?
    Non si trovano molte informazioni al riguardo.
    Grazie mille!

  27. Maria says:

    Buonasera a tutti Voi,
    ho letto e molto apprezzato l’articolo e soprattutto quando ho sperato di poter sostituire le mie padelle antiaderenti con quelle in titanio. Purtroppo, facendo qualche ricerca su internet, non mi sebra d’aver trovato pentole totalmente prodotte in titanio e ,come ho letto in qualche commento precedente, ho trovato solo rivestimenti che ne richiamano il nome e niente di più. Dunque, a questo punto, lancio o rilancio un appello a chiunque conosca un produttore di pentole totalmente prodotte in titanio…se ne esistano!Grazie!!

  28. Antonio says:

    Pentole in titanio vero e propio non esistono, esistono antiaderenti con particelle di titanio, praticamente si tratta di antiaderenti più resistenti, poi se vuoi un consiglio io come dicevo son due anni che ho acquistato due padelle duebi stone, nel sito duebicasalinghi appunto… e mi trovo molto bene, tra l’altro ho visto che ce anche una linea per induzione la naturalstone, che, come qualcuno ha accennato sopra, è rivestita con un antiaderente minerale a base acquosa, mi sembra tutte made in Italy. Poi se uno vuole il massimo del salutare, allora deve prendere pentole in vetro da fuoco. Comunque resto del parere che la pentola va scelta sempre in base all’uso che se ne fà. come ho accennato sul mio post precedente…

  29. Maria says:

    Buongiorno,
    innanzitutto grazie mille per la risposta e i consigli!
    Diciamo che la mia premura è legata, come accennavo, alla sostituzione delle classiche padelle antiaderenti e prima di votarmi quantomeno ai nuovi rivestimenti, vorrei chiede un altro parere: le padelle in ferro? come se la cavano in antiaderenza? Si potrebbero prendre in considerazione?
    Grazie ancora!!

    • Daniele says:

      Ciao, a mio modestissimo parere, le padelle in ferro non hanno proprietà antiaderenti, il cibo si attacca come quelle in acciaio.
      Se vuoi/devi sostituire le padelle antiaderenti che già hai, nella scelta delle nuove, se di alluminio, punta su spessori elevati e rivestimenti applicati a spruzzo su base trattata al corindone.

      Cordiali saluti

      • Mirco says:

        Ciao Daniele, leggo oggi il post e ho trovato molto interessanti le informazioni ed i consigli che hai dato, anche se alcuni tipo ” trattate al corindone” non vengono riportate dai produttori. Ho anche letto che avresti pubblicato il catalogo dei vostri prodotti ma non ho più visto nulla, non l’ho trovato io o non l’hai più inserito? Inoltre chi, oltre a Risoli, ti sentiresti di consigliarci?
        Grazie e buona giornata

  30. artemisia says:

    buongiorno, mi chiedo perché non vengano messe a punto pentole e padelle in vetro pirex e acciaio

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