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Estratto dal libro “Cibo per la Tiroide” di Simone Grazioli Schagerl, Macro Edizioni

Alcuni composti presenti nei vegetali interagiscono con l’enzima responsabile del legame tra lo iodio e l’ormone tiroideo, la tireoperossidasi (TPO). Essi aumentano il fabbisogno di iodio se consumati moderatamente e danneggiano la tiroide in quantità elevate. L’esempio più noto è dato dai glucosinolati (composti glucosidici contenti zolfo) delle Brassicaceae.

L’esposizione ripetuta attraverso l’alimentazione può determinare effetti indesiderati, poiché queste molecole sono precursori di vari composti gozzigeni. Si trovano in: verza, broccoli, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, rucola, rape, senape, crescione, ravanelli… ortaggi che la selezione naturale ha protetto contro l’attacco di voraci erbivori grazie ai glucosinolati. Motivo per cui le molecole sono particolarmente attive se si mangiano gli ortaggi crudi. Le conseguenze negative sulla salute variano notevolmente a seconda del tipo di cottura e dei composti che si formano (isotiocianati, nitrili, indoli).

Ma pure il microbioma intestinale, i processi metabolici individuali, il terreno, le pratiche agricole e le condizioni ambientali vi svolgono un ruolo che differenzia il risultato del loro consumo. La fermentazione distrugge gli indoli ma favorisce la formazione di tiocianati. Nonostante ciò i crauti fermentati con la loro ricchezza in micronutrienti, enzimi e fermenti rimangono un importante contributo alimentare. E certamente con una tiroide in perfetta salute e sufficienti riserve di iodio le Brassicaceae non creano disturbi. Anzi. Si parla addirittura di effetti antitumorali grazie ai potenti attivatori dell’enzima glutatione S-transferasi. Questo “dimorfismo comportamentale” delle molecole farmacologicamente attive una volta ingerite non è per niente insolito: l’uomo, lungo l’evoluzione, ha imparato a giovarsi del consumo di alcune armi biochimiche prodotte dalle piante.

Cibo e medicina erano sempre un tutt’uno. Eppure un consumo eccessivo di Brassicaceae non è consigliabile: è stato infatti associato al cancro alla tiroide. Indubbiamente, è la dose a fare la differenza tra medicina e veleno. E, come pare, ci troviamo nel bel mezzo di una lotta evolutiva non ancora conclusa tra uomo e Brassicaceae! Già 1800 anni fa il celebre medico Galeno ritenne che il cavolo non fosse «un cibo pieno di succhi benefici». Consigliò di cuocerlo due volte e di buttare via la prima acqua di cottura. In effetti il mondo vegetale è pieno di composti tossici a elevate concentrazioni, ma benefici se introdotti in quantità moderate. Ortaggi i cui numerosi precursori possono essere convertiti in una serie variabile di altri composti. Chi ha problemi alla tiroide dovrebbe sempre valutare il proprio caso. Per le persone ipotiroidee sarà meglio consumare questi ortaggi solamente cotti bene, lontano dagli ormoni prescritti (almeno quattro ore) e senza esagerare con le quantità. La bollitura per trenta minuti in acqua a fiamma alta distrugge gli elementi gozzigeni nelle Brassicaceae al 90%, ma non lo fa la cottura a microonde o al vapore. Probabilmente sarà il cavolo nero quello favorito visto i suoi tempi lunghi di cottura. La goitrina della senape invece è particolarmente resistente.

Un discorso simile riguarda gli isoflavoni della soia: anche loro inibiscono l’enzima TPO, in particolare la soia non fermentata. Pare che i potenziali effetti della soia – si tratta di un potente fitoestrogeno, gozzigeno e inibitore delle proteasi – siano più estesi di quanto si pensava precedentemente. Ad esempio, nelle persone cresciute con le pappe a base di soia la prevalenza alle malattie autoimmuni in età adulta è più che raddoppiata. Se siete ipotiroidei e disponete di sufficienti riserve di iodio, mangiare di tanto in tanto la soia – meglio se fermentata (come miso, natto, tempeh) e assunta lontano dagli ormoni prescritti – probabilmente non vi causerà problemi. Però c’è un però: conoscete le vostre riserve di iodio e sapete esattamente quanta soia consumate?

La coltivazione su larga scala della soia è iniziata dopo la seconda guerra mondiale negli Stati Uniti. Oggi la soia rappresenta la pianta alimentare più coltivata in assoluto. La maggior parte delle colture è geneticamente modificata e serve per l’alimentazione animale e la produzione di oli vegetali raffinati e margarine, ma non solo. Ebbene, per gli agricoltori è decisamente più conveniente produrre la soia (alternata al mais) che non altri alimenti, ma è innanzitutto l’industria alimentare che ne trae un netto vantaggio. Non sorprende quindi che da qualche decennio gli isoflavoni vengano promossi come alimento sano per il mondo femminile in menopausa e come “alternativa salutare” alle proteine animali.

Mentre gli asiatici consumano mediamente fra 10 e 30 mg di isoflavoni di soia al giorno – e si tratta perlopiù di soia integrale, fermentata tradizionalmente e non geneticamente modificata – negli Stati Uniti si può arrivare fino a 100 mg, semplicemente consumando latte, yogurt, salsicce, zuppe, hamburger, proteine, barrette di soia, pane, maionese, pasticceria e tutti gli alimenti arricchiti con isolati di soia.

Infine ci sono anche gli integratori di soia che possono apportare fino a 300 mg di isoflavoni al giorno. Attualmente anche in Europa è quasi impossibile prendere una brioche al bar, mangiare nei ristoranti o comprare dei cibi confezionati o solo del pane, senza ingoiare dell’olio, della lecitina, delle proteine, della farina o altri derivati altamente processati della soia. E risulta difficile trovare prodotti da animali che non siano stati cibati con la soia e i suoi sottoprodotti.

Per non parlare di prosciutti, hamburger, carne in scatola e salsicce pompati con iniezioni contenenti proteine isolate di soia. Se costituisce meno del 2% di un alimento, la soia non deve essere segnalata sulla confezione. In effetti le ditte produttrici, facendo distinzione tra le varie componenti della soia utilizzate in un prodotto, riescono ad aumentare di parecchio la sua percentuale invisibile. Se poi il prodotto finito è distinto magari in impasto, ripieno, involucro e glassa, il margine del 2% 28 Cibo per la tiroide si riferisce ancora solamente a questi e sale quindi di nuovo il contenuto totale della stessa. Alcune frazioni di soia passano come prodotto adiuvante non soggetto alla dichiarazione. Diventa chiaro che cibandoci di prodotti confezionati, ci nutriamo di soia. Oltre ad avere effetti estrogenici la soia, se si superano i 30 mg di isoflavoni al giorno, abbassa la funzione tiroidea, incide sulla fertilità e fa aumentare di peso. In queste dosi sarebbe giusto trattarla come un farmaco e non come un alimento!

Composti gozzigeni più o meno deboli si trovano in innumerevoli altri alimenti: cassava, miglio, fecola di mais, semi di lino, mandorle non pelate, capperi, spinaci, manioca, germogli mung… Ma finché si ottiene abbastanza iodio dalla dieta e si evitano di prendere grandi quantità o più cibi gozzigeni insieme, non si deve rinunciare a questi alimenti (eccetto ai primi due). Astenersi invece dai prodotti confezionati. In passato il fluoruro, grazie alla sua capacità di interferire con lo iodio, fu usato come trattamento per l’ipertiroidismo. Dagli anni Sessanta del Novecento in poi si aggiungeva addirittura al mangime per aumentare il peso degli animali da carne. Solo nel 2006 il comitato scientifico del Consiglio nazionale delle ricerche degli Stati Uniti ha dichiarato che il fluoro, oltre a causare danni significativi al cervello, ai denti e allo scheletro, agisce come interferente endocrino e antagonista della funzione tiroidea. Quindi attenti al fluoro, specie se siete ipotiroidei: l’acqua trattata col fluoro, il tè nero e verde, il tè freddo, il vino bianco sono da limitare, mentre il dentifricio sarebbe da sostituire con un prodotto che non ne contiene.

Anche la tisana di melissa fu usata in passato per trattare l’ipertiroidismo e la tiroidite autoimmune. Studi preliminari in vitro suggeriscono che la melissa può effettivamente impedire agli anticorpi di legarsi alle cellule tiroidee e interferire sul legame dell’ormone TSH all’interno delle cellule bersaglio. Finora i dati sull’uomo sono pochi. Tuttavia in caso di tiroide pigra sarebbe prudente prendere la tisana solo ogni tanto in piccole dosi e lontano dalla terapia ormonale tiroidea. Chi tende all’ipertiroidismo o alla tiroidite invece potrebbe usufruire del suo effetto rilassante, antinfiammatorio e antiossidante in qualsiasi momento del giorno. Se siete ipotiroidei non esagerate con l’assunzione di alimenti ricchi in calcio tra cui: soia, sesamo, mandorle, ostriche e latticini. Il calcio è il principale antagonista dell’attività tiroidea. Quindi adatto nell’ipertiroidismo. Anche il rame rallenta l’attività della tiroide contrastando la biodisponibilità dei minerali iodio, zinco e ferro, necessari per la corretta funzione tiroidea.

Estratto dal libro “Cibo per la Tiroide” di Simone Grazioli Schagerl, Macro Edizioni

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