I cereali integrali, la frutta oleosa, i legumi e i semi sono ricchissimi di vitamine, minerali, fibre e proteine ma contengono degli inibitori enzimatici che ne rendono difficile la digestione, causando infiammazione, problemi gastrici, senso di gonfiore e soprattutto malassorbimento dei nutrienti. Questi enzimi inibitori sono lectine ed acido fitico, ecco come rimuoverli ed ottenere la massimo energia. Gli aztechi usavano questa tecnica per tutti i loro cibi.
L’acido fitico è sostanza naturale che previene una precoce germogliatura in natura prima che ci siano le condizioni ideali, ma ha il potere di limitare l’assorbimento di minerali come calcio, zinco, rame e ferro. In sostanza, anche consumando dosi abbondanti di noci, non si assumeranno minerali in abbondanti dosi e anzi c’è il rischio che vengano rimossi quelli già presenti nel corpo.
I fitati sono il famoso problema dei legumi ma sono presenti in tutti i semi, cereali e frutta oleosa. Sono presenti nella parte esterna dei cereali e dei semi, mentre nei legumi sono maggiormente presenti all’interno. Quello che pochi sanno (o dicono) è che la frutta secca contiene spesso grandi quantità di fitati o addirittura maggiori di quelle contenute nei grani.
Gli animali non hanno il problema di digerire questi cibi perché hanno l’enzima fitasi, prodotto da batteri presenti nel loro apparato digerente, che sciogliere l’acido fitico.
I BENEFICI DELL’ATTIVAZIONE
- aumentata attività enzimatica
- migliore assorbimento dei nutrienti
- maggiori proteine, vitamine e minerali
- migliore digeribilità
- riduzione di acido fitico ed anti-nutrienti
- risoluzione di tutti i fastidi digestivi e infiammazione
L’ANTICA PRATICA DELL’ATTIVAZIONE DI CEREALI, LEGUMI, SEMI E FRUTTA OLEOSA
L’attivazione è una pratica molto antica conosciuta sia dalle civiltà precolombiane che dagli aborigeni australiani per rendere più leggeri ma allo stesso tempo più ricchi di nutrienti questi cibi. Si tratta semplicemente di un procedimento che prevede un particolare ammollo e poi una lenta asciugatura al sole.
- Cereali integrali e legumi: mettere in ammollo in una quantità d’acqua pari al doppio di quella necessaria a coprirli. 12 ore per i cereali e 24-48 ore per i legumi. Una volta messi in ammollo possono essere fatti germogliare. La cottura non è ottima quanto la germogliazione, perché uccide tutti gli enzimi buoni e disperde vitamine e minerali. L’acido fitico sarà comunque rimosso anche mettendo l’alga kombu durante la cottura. Per approfondire vedi Ammollo di cereali e legumi e Come fare i germogli. L’acqua dell’ammollo va buttata.
- Non è necessario invece l’ammollo per i cereali raffinati, in quanto hanno perso la maggior parte dei fitati – ma che questa non diventi una scusa per consumarli raffinati invece che integrali: quelli raffinati oltre ai fitati hanno perso anche tutti i nutrienti!
- Semi e frutta oleosa: mettere in ammollo per 12 ore in una quantità d’acqua pari al doppio di quella necessaria a coprirli aggiungendo 1 cucchiaio di sale integrale per i semi e 2 cucchiai per la frutta oleosa. Dopo l’ammollo vanno risciacquati e si possono mangiare così umidi (avranno una consistenza più tenera) oppure si possono essiccare a bassa temperatura così da mangiarli croccanti e poterli portare in giorno e conservare a lungo (quelli umidi dopo qualche giorno formano muffe). Essiccare in un essiccatore per 12-24 ore o esponendoli al sole d’estate per 1-2 giorni. Un forno normale distruggerla e altererà molte caratteristiche nutrizionali. Una volta essiccati per bene si conservano per molti mesi. Per i semi piccoli consiglio la germogliazione. Le noci di macadamia contengono pochi anti-nutrienti ed acido fitico: ecco perché, non è necessariamente opportuno bagnarle ed essiccarle, o quanto meno i tempi di lavorazione possono essere ridotti.
- Naturalmente qui si parla di noci e semi non tostati. Le noci e i semi tostati vanno evitati perché le alte temperature causano ossidazione dei grassi che porta dapprima alla formazione di perossidi e di idroperossidi e poi di acidi grassi a catena corta, rendendoli dannosi come quasi come le patatine fritte!
E SE RIMANE UNA PICCOLA PARTE DI ACIDO FITICO NIENTE PAURA
Secondo quanto riporta Mark Sisson piccolissime quantità di fitati (fino a 400mg al giorno) possono
- inibire la cristallizzazione del calcio e ridurre lo sviluppo di calcoli renali;
- per chi soffre di emocromatosi (tendenza ad assorbire troppo ferro), l’assunzione di fitati riduce l’assorbimento di ferro;
- essere un efficace agente anti-cancro con la curiosa tendenza ad ignorare le cellule sane e concentrarsi solo sulle cellule cancerogene.
Ecco i segreti per mangiare al meglio queste miniere di energia intrappolata che aspetta solo di essere attivata per trasferire tutto il suo potenziale. La differenza sarà netta. Noci, Noci brasiliane, pecan, macadamia, mandorle, nocciole, anacardi sono buonissimi e uno snack perfetto per rimanere leggeri e riempirsi di carica. Mettetene ad attivare un bel pò così da averle pronte per ogni necessità.
Il metodo più veloce e semplice per coltivare i germogli in casa | |
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Maria Angela Mambelli ha detto:
io metto in ammollo col sale grosso anche i legumi , prima di cuocerli con la Kombu
Elio D'Agosta ha detto:
Quindi se ho capito bene il sale grosso è la chiave per i legunmi, per renderli teneri nella cottura?
Matilda Nel Bosco ha detto:
<3
Marcello ha detto:
Grazie per l’interessante articolo. Ma ho una domanda: dando per scontato che i germogli di legumi e cereali è molto meglio mangiarli crudi o essicati a crudo (temp essicatore max 45° ), vorrei sapere se la cottura di un cerale precedentemente ammollato e germogliato o germinato, garantisce comunque l’assenza di assunzione di fitati. Da quanto esposto mi pare di sì, ma non è stato scritto chiaramente . Grazie mille!
Dioni ha detto:
Ciao Marcello, si la germogliazione rimuove i fitati.
Marcello ha detto:
grazie!!
david ha detto:
ciao Dioni mel blog ci è scritto che fino a 400 mg al giorno di fitati non ci csono problemi, visto che io mangio le mandorle 10 -15 mg al giorno nn ho bisogno di metterli a bagno perchè l acido fitico nelle mandole è di 1.28 per 100g se ne mangio 10g di media 7/( mandorle sono 0.128 quindi se nn ho l essicatore e ora è inverno penso che nn si cora alcun problema casomai sarebbe consigliato che me le mangio fuori i pasti che ne pensi?
Dioni ha detto:
Ciao David, ti consiglio la lettura di questo articolo sulle combinazioni degli alimenti https://www.dionidream.com/combinazione-degli-alimenti/
Sandro ha detto:
grande dion!!! ti volevo chiedere quando parli che la tostatura di noci e semi è dannosa la thaina èf atta con semi tostati???? e poi perchè ci vuole il sale nelle noci??? ma pi si può metterle al sole le noci ??? grazie un abbraccio
Daniela ha detto:
Ciao
Io al posto del burro o olio per i biscotti uso tante nocciole ma cuocendoli allora ho paura che si formino i perossidi. Non so se ho capito bene
NOD ha detto:
Ciao Riccardo. Volevo gentilmente avere conferma da te sul fatto che basti soltanto il sale da aggiungere all’acqua per attivare la frutta oleosa. Altrove ho letto che è necessario anche l’aceto… cosa ne pensi? In ogni caso, perché il sale neutralizzerebbe l’acido fitico?
Ti ringrazio. NOD
dioni ha detto:
Ciao NOD, ho trovato chi parlava del sale e chi dell’aceto. In realtà la neutralizzazione la fa il seme stesso che si attiva nelle condizioni di germinazione, con il sale o l’aceto gli induciamo l’ambiente di germinazione. Io ho provato con l’aceto e ha funzionato si sente che il sapore e la digeribilità sono migliori, con il sale devo ancora provare
NOD ha detto:
Ciao Riccardo, grazie. Scusa, per quanto tempo massimo possono stare nell’aceto ed in che rapporto aceto/quantità di mandorle in linea di massima?
Io sto usando il sale integrale, impiegandone un paio di cucchiaini abbondanti in una ciotola in cui vi sono inizialmente circa 200 – 250gr di mandorle ricoperte di acqua. Di solito restano nell’acqua salata tre/quattro giorni (dipende da quante ne consumo), fino a quando non le mangio tutte. Diventano morbide, e se le sciaquo velocemente sotto l’acqua, rimane solo il sale che incorporano che è delicato e piacevole al gusto. Ne mangio tante, ma più che la digeribilità, mi preoccupa il fatto che possano contenere degli antinutrienti.
dioni ha detto:
Di solito si tengono per 12 ore con un cucchiaio di aceto di mele. Non prendono il sapore dell’aceto considerato anche che poi vanno asciugate al sole, al forno o con l’essiccatore
Roberto Danzo ha detto:
Grazie dell’ articolo. Chiedo una precisazione: Mi sfugge come sia possibile che sia il sale che l’aceto inducano lo stesso processo visto che uno alcalinizza leggermente l’ acqua, l’altro lo acidifica decisamente.
Di preciso si sa cosa fanno, il sale e l’aceto?
Grazie
dioni ha detto:
Ciao Roberto, ho trovato entrambi questi metodi e quindi li ho riportati. Credo che agiscano diversamente per raggiungere lo stesso obiettivo: il primo per osmosi e l’altro via pH.
NOD ha detto:
Un’altra cosa: il sapore dell’aceto che le mandorle incorporano, non è spiacevole?
Nod ha detto:
Ok, thanks… buon proseguimento!
Danilo Freiles ha detto:
Salve, dopo l’ammollo è possibile mangiare i legumi crudi o è necessario farli prima germogliare o seccare?
Grazie.
Danilo Freiles ha detto:
Nessuna risposta?
Danilo Freiles ha detto:
Prendo atto della vostra NON risposta.
Andrei Angela ha detto:
No,i legumi,come sarebbe dei fagioli, ceci dopo l°ammollo si fanno bollire,invece la frutta secca:noci,mandorle,semi,dopo l°ammollo si possono consumare gia, o si possono frullare con l°acqua calda,e uscira un buonissimo latte vegetale.
Danilo Freiles ha detto:
Grazie per la risposta.
Mi pongo il dubbio sulla necessità di questi accorgimenti per i legumi ed i cereali. Magari li consumiamo più per “gastronomia” che per necessità. Forse non siamo fatti per consumarli? L’uomo primitivo li consumava crudi? No. Perché farebbero male. Probabilmente allora non li consumava.
Cristina ha detto:
Mi piacciono molto le informazioni che dai GRAZIE io sn diabetica da quando avevo 8 anni e dopo un vaccino…..poi a 35 anni ho fatto il vaccino antiinfluenzale con il risultato di broncopolmonite…..sto meglio perche’ uso il mio libero arbitrioGRAZIE ANCORA
Francesco ha detto:
Ciao Dioni 🙂 volevo chiederti (scusa l’ignoranza) se anche le noci, una volta sgusciate, vanno in ammollo, per quanto tempo, e se fosse possibile usare l’aceto anche per semi e frutta secca. Infine per i semi di lino come faccio a sfruttarne le capacità gelificanti per una frittata ad esempio, se nell’acqua di ammollo, oltre alla gelatina trovo anche i fitati? Dovrei buttare sia uno che l’altro…grazie come sempre per le tue perle di saggezza.
Un abbraccio
dioni ha detto:
Ciao Francesco,
Sì le noci sono frutta secca, puoi trovare le indicazioni spiegate nell’articolo. Sì puoi usare un cucchiaio di aceto al posto del sale.
I semi di lino non hanno grandi quantità di fitati consumati nelle normali dosi quindi non c’è molto da preoccuparsi. Andrebbero evitati in caso di malattia autoimmune.
I migliori auguri
Dioni
Claudiu.S ha detto:
Ciao,
ho messo amollo 500g di noci con 2 cucchiai di sale e acqua il doppio del loro volume.
Ho lasciato 12 ore , sciacquate, e messe in forno a 50 gradi
le ho lasciate asciugare ma ho notato che la polpa ha la colorazione opaca e non più giallo/bianco tipico delle noci.
E normale ? posso usarlo per fare il latte di noci?
dioni ha detto:
Ciao, sì cambia il colore e la consistenza della frutta secca. Puoi farci tutto quello che vuoi
Andrei Angela ha detto:
Per il latte,le noci non si mettono in forno. Dopo ammollo si sciacquano e si frullano con acqua calda,non bollente,e wow! uscira un latte buonissimo.
Deborah ha detto:
Ciao, leggendo tutti i vostri articoli e risposte ai commenti mi rimangono ancora un paio di dubbi: quando attivo i semi, l’acqua è necessario buttarla via?…contiene fitati?…perché io uso un’acqua molto buona e generalmente li ammollo per consumarli in una specie di porridge crudo la mattina dopo…quindi metto tutto insieme e lo consumo così, e generalmente essendoci anche i fiocchi di avena si crea questo preparato che già è lattiginoso…quindi molto piacevole, mi piace molto anche la consistenza che assumono i vari semi una volta stati in ammollo…nel caso però che l’acqua contenga i fitati però significherebbe la necessità di risiaquarli…ma mi pare di aver capito che in realtà non c’è la necessità di risciacquo perché l’acqua semplicemente aiuta il seme stesso a trasformarsi internamente e i fitati anche si trasformano, giusto? Non è che i fitati si disciolgono nell’acqua e per cui dopo dobbiamo scartare l’acqua?…secondo poi mi chiedevo se i cereali che sono già fioccati hanno anche essi necessità di stare in ammollo…suppongo di sì…? E poi un’ultima comferma…: il sale non è effettivamente necessario per poterli consumare in maniera salutare, giusto?…serve solo ad accentuare alcune proprietà?