I cereali integrali, la frutta oleosa, i legumi e i semi sono ricchissimi di vitamine, minerali, fibre e proteine ma contengono degli inibitori enzimatici che ne rendono difficile la digestione, causando infiammazione, problemi gastrici, senso di gonfiore e soprattutto malassorbimento dei nutrienti. Questi enzimi inibitori sono lectine ed acido fitico, ecco come rimuoverli ed ottenere la massimo energia. Gli aztechi usavano questa tecnica per tutti i loro cibi.
L’acido fitico è sostanza naturale che previene una precoce germogliatura in natura prima che ci siano le condizioni ideali, ma ha il potere di limitare l’assorbimento di minerali come calcio, zinco, rame e ferro. In sostanza, anche consumando dosi abbondanti di noci, non si assumeranno minerali in abbondanti dosi e anzi c’è il rischio che vengano rimossi quelli già presenti nel corpo.
I fitati sono il famoso problema dei legumi ma sono presenti in tutti i semi, cereali e frutta oleosa. Sono presenti nella parte esterna dei cereali e dei semi, mentre nei legumi sono maggiormente presenti all’interno. Quello che pochi sanno (o dicono) è che la frutta secca contiene spesso grandi quantità di fitati o addirittura maggiori di quelle contenute nei grani.
Gli animali non hanno il problema di digerire questi cibi perché hanno l’enzima fitasi, prodotto da batteri presenti nel loro apparato digerente, che sciogliere l’acido fitico.
I BENEFICI DELL’ATTIVAZIONE
- aumentata attività enzimatica
- migliore assorbimento dei nutrienti
- maggiori proteine, vitamine e minerali
- migliore digeribilità
- riduzione di acido fitico ed anti-nutrienti
- risoluzione di tutti i fastidi digestivi e infiammazione
L’ANTICA PRATICA DELL’ATTIVAZIONE DI CEREALI, LEGUMI, SEMI E FRUTTA OLEOSA
L’attivazione è una pratica molto antica conosciuta sia dalle civiltà precolombiane che dagli aborigeni australiani per rendere più leggeri ma allo stesso tempo più ricchi di nutrienti questi cibi. Si tratta semplicemente di un procedimento che prevede un particolare ammollo e poi una lenta asciugatura al sole.
- Cereali integrali e legumi: mettere in ammollo in una quantità d’acqua pari al doppio di quella necessaria a coprirli. 12 ore per i cereali e 24-48 ore per i legumi. Una volta messi in ammollo possono essere fatti germogliare. La cottura non è ottima quanto la germogliazione, perché uccide tutti gli enzimi buoni e disperde vitamine e minerali. L’acido fitico sarà comunque rimosso anche mettendo l’alga kombu durante la cottura. Per approfondire vedi Ammollo di cereali e legumi e Come fare i germogli. L’acqua dell’ammollo va buttata.
- Non è necessario invece l’ammollo per i cereali raffinati, in quanto hanno perso la maggior parte dei fitati – ma che questa non diventi una scusa per consumarli raffinati invece che integrali: quelli raffinati oltre ai fitati hanno perso anche tutti i nutrienti!
- Semi e frutta oleosa: mettere in ammollo per 12 ore in una quantità d’acqua pari al doppio di quella necessaria a coprirli aggiungendo 1 cucchiaio di sale integrale per i semi e 2 cucchiai per la frutta oleosa. Dopo l’ammollo vanno risciacquati e si possono mangiare così umidi (avranno una consistenza più tenera) oppure si possono essiccare a bassa temperatura così da mangiarli croccanti e poterli portare in giorno e conservare a lungo (quelli umidi dopo qualche giorno formano muffe). Essiccare in un essiccatore per 12-24 ore o esponendoli al sole d’estate per 1-2 giorni. Un forno normale distruggerla e altererà molte caratteristiche nutrizionali. Una volta essiccati per bene si conservano per molti mesi. Per i semi piccoli consiglio la germogliazione. Le noci di macadamia contengono pochi anti-nutrienti ed acido fitico: ecco perché, non è necessariamente opportuno bagnarle ed essiccarle, o quanto meno i tempi di lavorazione possono essere ridotti.
- Naturalmente qui si parla di noci e semi non tostati. Le noci e i semi tostati vanno evitati perché le alte temperature causano ossidazione dei grassi che porta dapprima alla formazione di perossidi e di idroperossidi e poi di acidi grassi a catena corta, rendendoli dannosi come quasi come le patatine fritte!
E SE RIMANE UNA PICCOLA PARTE DI ACIDO FITICO NIENTE PAURA
Secondo quanto riporta Mark Sisson piccolissime quantità di fitati (fino a 400mg al giorno) possono
- inibire la cristallizzazione del calcio e ridurre lo sviluppo di calcoli renali;
- per chi soffre di emocromatosi (tendenza ad assorbire troppo ferro), l’assunzione di fitati riduce l’assorbimento di ferro;
- essere un efficace agente anti-cancro con la curiosa tendenza ad ignorare le cellule sane e concentrarsi solo sulle cellule cancerogene.
Ecco i segreti per mangiare al meglio queste miniere di energia intrappolata che aspetta solo di essere attivata per trasferire tutto il suo potenziale. La differenza sarà netta. Noci, Noci brasiliane, pecan, macadamia, mandorle, nocciole, anacardi sono buonissimi e uno snack perfetto per rimanere leggeri e riempirsi di carica. Mettetene ad attivare un bel pò così da averle pronte per ogni necessità.
 Il metodo più veloce e semplice per coltivare i germogli in casa
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io metto in ammollo col sale grosso anche i legumi , prima di cuocerli con la Kombu
Quindi se ho capito bene il sale grosso è la chiave per i legunmi, per renderli teneri nella cottura?
<3
Grazie per l’interessante articolo. Ma ho una domanda: dando per scontato che i germogli di legumi e cereali è molto meglio mangiarli crudi o essicati a crudo (temp essicatore max 45° ), vorrei sapere se la cottura di un cerale precedentemente ammollato e germogliato o germinato, garantisce comunque l’assenza di assunzione di fitati. Da quanto esposto mi pare di sì, ma non è stato scritto chiaramente . Grazie mille!
Ciao Marcello, si la germogliazione rimuove i fitati.
grazie!!
ciao Dioni mel blog ci è scritto che fino a 400 mg al giorno di fitati non ci csono problemi, visto che io mangio le mandorle 10 -15 mg al giorno nn ho bisogno di metterli a bagno perchè l acido fitico nelle mandole è di 1.28 per 100g se ne mangio 10g di media 7/( mandorle sono 0.128 quindi se nn ho l essicatore e ora è inverno penso che nn si cora alcun problema casomai sarebbe consigliato che me le mangio fuori i pasti che ne pensi?
Ciao David, ti consiglio la lettura di questo articolo sulle combinazioni degli alimenti http://www.dionidream.com/combinazione-degli-alimenti/
grande dion!!! ti volevo chiedere quando parli che la tostatura di noci e semi è dannosa la thaina èf atta con semi tostati???? e poi perchè ci vuole il sale nelle noci??? ma pi si può metterle al sole le noci ??? grazie un abbraccio
Ciao
Io al posto del burro o olio per i biscotti uso tante nocciole ma cuocendoli allora ho paura che si formino i perossidi. Non so se ho capito bene
Ciao Riccardo. Volevo gentilmente avere conferma da te sul fatto che basti soltanto il sale da aggiungere all’acqua per attivare la frutta oleosa. Altrove ho letto che è necessario anche l’aceto… cosa ne pensi? In ogni caso, perché il sale neutralizzerebbe l’acido fitico?
Ti ringrazio. NOD
Ciao NOD, ho trovato chi parlava del sale e chi dell’aceto. In realtà la neutralizzazione la fa il seme stesso che si attiva nelle condizioni di germinazione, con il sale o l’aceto gli induciamo l’ambiente di germinazione. Io ho provato con l’aceto e ha funzionato si sente che il sapore e la digeribilità sono migliori, con il sale devo ancora provare
Ciao Riccardo, grazie. Scusa, per quanto tempo massimo possono stare nell’aceto ed in che rapporto aceto/quantità di mandorle in linea di massima?
Io sto usando il sale integrale, impiegandone un paio di cucchiaini abbondanti in una ciotola in cui vi sono inizialmente circa 200 – 250gr di mandorle ricoperte di acqua. Di solito restano nell’acqua salata tre/quattro giorni (dipende da quante ne consumo), fino a quando non le mangio tutte. Diventano morbide, e se le sciaquo velocemente sotto l’acqua, rimane solo il sale che incorporano che è delicato e piacevole al gusto. Ne mangio tante, ma più che la digeribilità, mi preoccupa il fatto che possano contenere degli antinutrienti.
Di solito si tengono per 12 ore con un cucchiaio di aceto di mele. Non prendono il sapore dell’aceto considerato anche che poi vanno asciugate al sole, al forno o con l’essiccatore
Un’altra cosa: il sapore dell’aceto che le mandorle incorporano, non è spiacevole?
Ok, thanks… buon proseguimento!
Salve, dopo l’ammollo è possibile mangiare i legumi crudi o è necessario farli prima germogliare o seccare?
Grazie.