burro chiarificato ghee

Il burro chiarificato e il Ghee sono più digeribili, nutrienti e più adatti in cottura rispetto al normale burro. Sono preparati secondo un processo antico di oltre cinquemila anni e si possono acquistare già pronti al supermercato oppure farli in casa a partire da un qualunque burro non salato.

Il Ghee si differenzia dal burro chiarificato per il procedimento di cottura diventando ancora migliore. Infatti il Ghee è parte integrante della medicina ayurvedica dove viene usato a scopo curativo e mescolato ad altre erbe medicinali per potenziarne l’effetto terapeutico.

Chi ha problemi con i latticini non avrà difficoltà digestive con il Ghee dato che è praticamente privo sia di lattosio che della caseina. La medicina ayurvedica sostiene che il Ghee allunga la vita perché agisce sui tessuti nervosi migliorando la memoria, l’intelligenza e le funzioni cognitive. Inoltre sostiene la digestione e promuove l’assorbimento dei nutrienti.

Cos’è il burro chiarificato

Il normale burro è composto per l’80% di grassi e il 20% di acqua e solidi del latte che includono le proteine come la caseina. Quando la soluzione acquosa viene rimossa, si rimane con puro grasso di burro al 100% chiamato appunto burro chiarificato.

Il burro chiarificato è quindi molto migliore del normale burro per friggere o saltare in padella perché ha un punto di fumo più elevato. Permette di cucinare a temperature elevate (come accade quando si frigge) senza bruciarsi. E’ molto migliore di un qualunque olio di semi ad esempio.

Cos’è il Ghee

Il burro chiarificato e il Ghee non sono la stessa cosa. Il Ghee viene cotto più a lungo per eliminare tutta l’acqua e i solidi del latte sono scesi completamente sul fondo fino a diventare caramellati. Questo dà al Ghee un gusto nocciolato e gli permette di essere conservato fuori dal frigorifero per lungo tempo. Il Ghee infatti ha una shelf-life più lunga, sia refrigerato che a temperatura ambiente, rispetto al burro chiarificato. È tradizionalmente utilizzato nella cucina indiana.

Preparazione del burro chiarificato

Ingredienti: burro biologico non salato

Tempo di cottura: 30 minuti circa

Se si vuole ottenere 500 grammi di burro chiarificato bisogna usare 625 grammi di burro normale (circa il 25% in più). Scegliere un burro di qualità per ottenere un buon burro chiarificato. Far sciogliere il burro in un pentolino profondo in acciaio inox a fiamma bassa. Assicurarsi che il pentolino che si utilizza sia pulita e asciutta. E’ importante cuocere a fuoco basso in modo che il burro non bruci. Alzando la fiamma il burro si scioglierà più velocemente ma i solidi del latte potrebbero iniziare a bruciare. Per accelerare il processo si può tagliare a pezzi il burro prima di inserirlo nel pentolino.

Quando il burro si è completamente sciolto, continuare a cuocere a fuoco basso. Quando il burro fuso inizia a bollire comincerà a dividersi in tre fasi:

  1. Lo strato superiore è un sottile strato di schiuma (questo è il contenuto d’acqua del burro in ebollizione)
  2. Lo strato intermedio contiene il liquido dorato che sono i grassi
  3. Lo strato inferiore dove precipitano la maggior parte dei solidi del latte

Non usare mai il coperchio durante tutta la preparazione.

Eliminare con un mestolo o una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. Lentamente il liquido in cima diventa sempre più trasparente. Quando sulla superficie rimane poca schiuma e i solidi si sono depositati sul fondo, il burro chiarificato è pronto. Spegnere la fiamma e filtrare il burro chiarificato attraverso una garza o un colino all’interno di un barattolo di vetro asciutto e pulito. Chiudere e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

preparazione ghee burro chiarificato

Preparazione del Ghee

L’unica differenza di preparazione tra burro chiarificato e Ghee è la durata del tempo di cottura.

Invece di spegnere la fiamma per avere il burro chiarificato, continuare a cuocere lentamente a fuoco basso osservando attentamente e mescolando di tanto in tanto, fino a quando i solidi sul fondo della padella diventano un colore dorato e il liquido diventa più dorato ed emana un ricco aroma (simile ai popcorn). A questo punto è importante rimuovere immediatamente il pentolino dal fuoco. Se lo lasci sul fuoco più a lungo brucerai il residuo sul fondo e tutto il Ghee avrà un sapore di bruciato.

Lasciate riposare il Ghee per 10 minuti nel pentolino e rimuovere eventuali corpi solidi in superficie con un cucchiaio. Versare molto lentamente in un barattolo di vetro attraverso un colino con una garza appoggiata sopra, facendo molta attenzione a non far scendere anche la parte che si è depositata sul fondo costituita dalla caseina. Chiudere e lasciar raffreddare il Ghee a temperatura ambiente.

Conservazione di burro chiarificato e Ghee

A differenza del normale burro, il Ghee può essere conservato fuori dal frigorifero per molto tempo, solitamente viene detto circa sei mesi. A temperatura ambiente ha una consistenza semi-solida, ovvero è leggermente cremoso. Se si conserva in frigorifero è più duro e solido e si conserva per un anno. Il burro chiarificato si conserva in frigorifero per diversi mesi.

In realtà se il Ghee è preparato in maniera corretta senza lasciare residui di acqua o altre sostanze, dura per molti anni, tanto che nella tradizione ayurvedica si afferma che il Ghee invecchiato 10 anni è altamente medicinale.

Nota importante. Non lasciare che dell’acqua penetri nel burro chiarificato o nel barattolo di Ghee. Una sola goccia d’acqua può facilmente promuovere i batteri e far crescere della muffa. Allo stesso modo se non sono stati cotti sufficientemente a lungo possono ammuffire perché l’acqua non è evaporata tutta.

burro chiarificato vs burro normale

burro chiarificato vs burro normale. Il burro normale è bianco mentre quello chiarificato è giallo

Come usare burro chiarificato e il Ghee

Il burro chiarificato e il Ghee sono ottimi in padella perché hanno un punto di fumo più elevato. Possono essere usati in tutte le preparazioni dove è richiesto il normale burro. Inoltre sono ottimi come condimento a crudo su carne, pasta, riso e sulle verdure cotte. Sono ottimi anche nella preparazione delle salse.

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