Cacao: Storia, Lavorazione e Commercio-Sfruttamento

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Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio, viene ricavata dalla pianta del cacao (Theobroma cacao) che è originaria dell’America meridionale; si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiacee che può raggiungere gli 8 metri d’altezza. Il nome botanico, Theobroma, è un termine greco che significa “nutrimento per gli dei”. La zona in cui la pianta del cacao cresce e fruttifica in modo ottimale è piuttosto ristretta. Il cacao alimentare viene ricavato dai frutti di quest’albero, che hanno la forma di piccoli meloni allungati, di colore diverso a seconda della varietà (Forastero, Criollo, Calabacillo) e del grado di maturazione. I frutti contengono alcune decine di semi, di aspetto simile alle mandorle, da cui si ricava il prodotto finale. Per i motivi spiegati sotto, comprate solamente cioccalata e cacao da commercio equo e solidale, grazie.
Cenni Storici
I botanici fanno risalire la nascita spontanea dell’albero del Cacao a circa 5.000 anni prima di Cristo,
lungo il corso del fiume Orinico (Venezuela e Colombia).

Circa nel 1.000 a.C. nelle terre dello Yuchatan, Chiapas e Guatemala la civiltà Maya inizia a coltivare le piante di Cacao: un bene prezioso tanto che da alcuni scritti ritrovati si evince che questo popolo soleva utilizzare il cacao non solo come alimento energetico ma anche come offerta votiva durante i riti funebri, come tributo e come moneta di scambio ( con 100 chicchi si comprava uno schiavo). Il cacao veniva utilizzato dai Maya per fare una bevanda al cacao preparata con acqua, farina di mais e spezie come il peperoncino. I Maya attribuivano a questa bevanda proprietà stimolanti e meravigliose, addirittura magiche. I semi venivano offerti alle divinità durante le cerimonie religiose. La parola CACAO deriva dalla lingua Maya: CAC vuol dire rosso e CAU esprime l’idea di forza e di fuoco.

Scultura azteca di un uomo con in mano un frutto di cacao.

Intorno al X secolo si assiste alla scomparsa misteriosa della grande civiltà Maya. Gli Aztechi conquistano le loro terre. La tribù dei Toltechi, proveniente da nord si stabilì in questa regione: il re, un uomo di pace, Topiltzin Quetzalcoàlt (Serpente Piumato), fu costretto da violente pressioni interne a fuggire a sud fino alla città di Chichèn, una città Maya nella penisola dello Yucatan. Presto il re venne divinizzato entrando a far parte della mitologia azteca.
La mitologia narra che il Dio possedesse un immenso tesoro composto da “tutte le ricchezze del mondo, oro e argento, pietre verdi chiamate chalchiuitl ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori”.
La leggenda narra che, quando Quetzalcoàtl era ancora un re, a causa di una grave malattia che lo aveva colpito, venne spinto a bere una pozione che gli avrebbe ridato la salute ed invece lo portò alla pazzia: fuggì verso il mare dove trovò una zattera di serpenti intrecciati e si allontanò scomparendo nel mistero.
Prima di partire però, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno nell’anno posto sotto il segno del “Ce-acatl”.

In lingua azteca CACAO si dice “cacahuat” e la bevanda veniva chiamata “xocolatl” XOCO è il rumore che faceva la bevanda a base di cacao sbattuta negli appositi recipienti fino ad ottenerne la schiuma e ATL in azteco vuol dire acqua.

Nel 1.502 gli Aztechi offrirono a Cristoforo Colombo, durante il suo quarto e ultimo viaggio alla ricerca dell’oro, tessuti e pelli lavorate assieme alla loro moneta locale: i semi di cacao. Gli viene offerta la bevanda al cioccolato, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, forse non gli era piaciuto il gusto amaro della bevanda.
Nel 1.519 d.C., anno sotto il segno del “Ce-acatl”, una grande nave carica di uomini con scintillanti armature come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno azteco. L’imperatore Montezuma credette alla profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al Dio Quetzalcoàlt. Quello però non era il Dio Azteco ma un esploratore spagnolo: Hernàn Cortèz venuto per
conquistare la Nuova Terra. Vennero offerti molti doni quali oro, argento, pietre preziose, schiave e… semi di cacao. Hernàn Cortéz assaggia la bevanda a base di cacao, che gli viene offerta in quanto “cibo degli dei”, evidentemente gli piacque e fece giungere in Spagna i primi semi di cacao.

Per tutto il 1.500 il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna. Gli spagnoli mantennero segreta la ricetta della bevanda ma diffusero il prodotto anche negli altri paesi europei. Furono i monaci, esperti in infusi e tisane, a sostituire il peperoncino e le spezie con lo zucchero e la vaniglia, ottenendo così una bevanda dolce e gustosa.

Nel 1.600 d.C. Anna d’Austria figlia del re di Spagna, sposò Luigi XIII di Francia e portò a Parigi la sua cioccolata. Per tutto il 1.600 la cioccolata divenne un lusso tra i nobili d’Europa.

All’inizio del 1.800 fu inventato a Torino da Duret, il primo cioccolatino in forma solida, come lo mangiamo oggi. Nel 1820 si mette a punto il sistema e la prima tavoletta di cioccolata fu prodotta in Inghilterra. Alla fine del 1.800 gli inglesi introdussero la coltura del cacao nella loro colonia africana della costa d’oro (il Ghana). Oggi il maggior produttore di cacao è la Costa d’Avorio.

 

L’albero del Cacao
Il cacao è un albero originario del sottobosco dell’alta Amazzonia.

L’aspetto che può sorprendere di questo albero, sono i suoi frutti, a forma di melone, che pendono dal tronco e dai rami principali. Si chiamano “cabosse”, sono di colore arancione-rosso, pesano circa un chilo e contengono un numero elevato di semi da cui si ottiene il cioccolato. L’albero del cacao ha bisogno di caldo, umidità e ombra, per questo la sua coltivazione è possibile solo nelle zone tropicali.

Le piante cominciano a produrre attorno al quarto anno e la raccolta avviene di solito due volte l’anno con un rendimento di circa 3 kg di semi freschi, corrispondenti a 1-2 kg di semi secchi. La specie di cacao che si coltiva attualmente si chiama “Theobroma cacao”, di cui esistono tre varietà differenti:

  • Cacao criollo – Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
    • Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
    • La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
  • Cacao forastero – Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo
    • Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
    • Molto diffuso, con esso viene prodotto l’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
    • Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
  • Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
    • Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due.
    • Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

La lavorazione del Cacao
L’albero del cacao dà due raccolti l’anno. Lo sviluppo completo della pianta avviene in 10 anni e la piantagione
produce per 25-30 anni. Le cabosse, le fave nate dai fiori, maturano in 4-6 mesi e sono recise a mano con un coltello affilato, e poi aperte, una ad una, con il machete.

I semi, della grandezza di circa 1,5-2 cm, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare per 6/8 giorni per ammorbidirli. All’interno del seme, ad opera di enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione daranno il caratteristico profumo di cacao. Dopo l’essicazione, dunque, la torrefazione,
procedimento che elimina l’umidità e l’acidità e fa sprigionare l’aroma. I semi vengono infine frantumati per ottenere la pasta di cacao da cui hanno origine, con un’ulteriore lavorazione, la polvere ed il burro di cacao. Il prodotto ottenuto può essere potassato, ossia con aggiunta di carbonato di potassio, che ne addolcisce le note.

 

Una ricchezza che genera povertà
Tutto il cacao del mondo si produce nella fascia tropicale, fra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud. Quasi tutto il cioccolato del mondo si produce e si consuma invece in Europa e negli Stati Uniti. Costa D’Avorio, Nigeria, Ghana, Camerun e altri paesi dell’area tropicale, dove si concentra l’85% della produzione mondiali di cacao, non rappresentano quindi l’effettivo mercato del prodotto.

Le vere protagoniste sono le più grandi società commerciali internazionali (traders) di questo settore. In questo modo, quella che potenzialmente è la maggior fonte di sostentamento e ricchezza per questi paesi, diventa la causa principale del loro sfruttamento e del loro impoverimento.

 

 

Può apparire strano che paesi con una risorsa naturale venduta in tutto il mondo, siano comunque poveri. Ma di fatto la popolazione dei paesi produttori di cacao spesso non ha neppure lo stretto necessario per vivere.

Questo succede perché nell’economia di questi paesi il cacao è l’unica risorsa, l’unica fonte di reddito, ma le condizioni commerciali imposte dai paesi occidentali il più delle volte sono inique e basate sugli interessi dei più ricchi. I paesi occidentali, infatti, acquistano il cacao cercando di pagare il prezzo più basso possibile, per ottenere i guadagni più alti; sfruttando il lavoro dei produttori e senza rispetto per la loro dignità.

Il prezzo delle fave di cacao viene trattato a livello internazionale nelle borse di Londra e New York, dove i traders acquistano le materie prime. Le quattro maggiori compagnie commerciali (l’inglese Ed&F Man Cocoa, le francesi Gepro e Tuoton e l’americana Fimat) arrivano spesso a possedere oltre il 10% del mercato mondiale e, immettendo sulle piazze commerciali grandi quantità di prodotto prima dell’acquisto, riescono a comprare a prezzi bassi, lasciandoli poi risalire fino alla chiusura dei contratti di vendita con le multinazionali che ne effettuano la lavorazione. Generalmente, si calcola che nella compravendita del cacao i traders ricevono il 70% del prezzo finale, mentre ai produttori va solo il 5%.

Questo è il motivo per cui il commercio equo e solidale ha iniziato a collaborare con gruppi di produttori di cacao: per dare loro la possibilità di commerciare i loro prodotti con giustizia; per garantire loro prezzi più alti di quelli del mercato normale; per sostenerli nello sviluppo di progetti sociali.

 

Direttiva Comunitaria sul Burro di Cacao

Il burro di cacao, come accennato sopra, è il grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.

Dal 3 agosto 2003, in applicazione della direttiva
2000/36/CE del Parlamento Europeo, sarà possibile produrre cioccolato utilizzando grassi vegetali diversi dal burro di cacao. La proposta, sostenuta da alcuni paesi dell’Unione Europea, di sostituire parzialmente il burro di cacao nella produzione del cioccolato, ha conseguenze molto negative per due motivi fondamentali: da una parte implica una drastica riduzione delle importazioni di cacao e quindi mette in grossa crisi i paesi produttori.

Stearina, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango o olio di palma possono essere usati in sostituzione del burro di cacao; questi grassi sono meno  costosi del burro di cacao, ma anche meno pregiati. Se consideriamo inoltre che i  produttori di burro di cacao sono paesi poveri, vediamo che essi vengono penalizzati dalla direttiva dell’Unione Europea: l’esportazione del burro di cacao infatti rappresenta una fetta considerevole del PIL di paesi come il Ghana, la costa d’Avorio e il Camerun.
Le economie di questi Paesi sono già deboli e instabili, vengono ancora maggiormente danneggiate, con conseguenze negative sulla vita di tutta la popolazione (oggi più di 11 milioni di persone in Africa e in America latina dipendono dal cacao per il loro reddito).

Inoltre, la produzione del cioccolato con grassi sostitutivi al burro di cacao va anche contro gli interessi del consumatore che acquista un prodotto di qualità decisamente inferiore. Il burro di cacao rappresenta circa l’8% del costo di produzione del cioccolato. L’olio di palma, ad esempio, è 10 volte meno costoso. Il consumatore continuerà, presumibilmente, a pagare il medesimo prezzo per il prodotto finito ma aumenteranno introiti e profitti per le grandi industrie, a scapito di produttori e consumatori.

Ciò che ci dovrebbe spingere ad evitare il consumo di prodotti contenenti olio di palma al fine di proteggere la nostra salute riguarda il suo elevato contenuto di grassi saturi, che può raggiungere anche il 50% nel caso dell’olio di palma derivato dai frutti e l’80% nell’olio di palmisto, derivato dai semi. L’olio di palma ha la grande potenzialità di aumentare il livello di colesterolo nel sangue e aumentare i rischi di malattie cardiovascolari. Favorisce i depositi di grasso all’interno dei vasi sanguigni e accelera la degenerazione del loro rivestimento. L’acido palmitico, insieme all’acido laurico e miristico, fanno parte dei tre cattivi grassi saturi riconosciuti come pericolosi per la salute umana.

Nutella e Ringo usano nei loro prodotti Olio di Palma.

 

Lo Sfruttamento Minorile Nelle Piantagioni Di Cacao 

La Costa d’Avorio è il maggiore produttore di cacao del mondo. La produzione di tale materia prima rimane, in
questo Paese, legata a fenomeni di violazione dei diritti umani, come il traffico e lo sfruttamento dei minori.
Analizzando i rapporti commerciali, si svela un intricato circolo vizioso: da un lato, una forte concentrazione dei guadagni nelle mani di poche multinazionali straniere; dall’altro, le difficoltà economiche dei produttori della materia prima e l’utilizzo di manodopera minorile nei campi di cacao.

Secondo le denunce delle organizzazioni umanitarie e della stampa, sono almeno 15.000 i bambini sotto gli 11 anni che vengono trasferiti a forza dal Mali alla Costa d’Avorio. Venduti dai genitori per 30 dollari, vengono sfruttati nelle piantagioni di caffè e di cacao. Il loro unico compito è di trasportare e lavorare il cacao, per trasformare la polvere del cioccolato.

E’ una delle tristi storie della globalizzazione e questa volta i bianchi non c’entrano, almeno direttamente. Ad alimentare questo esodo forzato è invece la logica del mercato del cacao, uno dei prodotti naturali più trattati nelle borse merci del mondo. Sono piccoli schiavi neri venduti ad altri neri più ricchi, tenuti prigionieri in fattorie e picchiati duramente se tentano di scappare.

 

Il cacao in fitoterapia

Il cacao contiene la teobromina, una sostanza simile alla caffeina; tuttavia, a differenza di caffè e tè, contiene anche il burro di cacao, che è una sostanza grassa ed è perciò un alimento che fornisce un discreto apporto calorico.

Le parti del cacao che vengono utilizzate in fitoterapia sono i semi; la droga che ne viene estratta è costituita da alcaloidi purinici (caffeina e teobromina), polifenoli, tannini, amine biogene (fenetilamina, tiratina, triptamina e serotonina) ecc.
I prodotti fitoterapici a base di cacao vengono commercializzati sotto forma di polveri (dosaggio consigliato 1-2 g giornalieri) oppure sotto forma di estratto standardizzato (dosaggio consigliato 100-300 mg al giorno).

Il cacao veniva tradizionalmente usato come blando diuretico e come sostanza psicostimolante; le proprietà fitoterapiche che vengono attribuite al cacao sono le seguenti: astringente, stimolante del sistema nervoso centrale, broncodilatatrice, diuretica, cardiotonica e vasodilatatrice.

Viene principalmente consigliato per combattere gli stati di affaticamento e le blande forme depressive.

Per approfondire sulle proprietà benefiche per la salute vedi I benefici del cioccolato.

Fonti

http://it.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://www.incontrofraipopoli.it/it/sensibilizzazione/files/scheda_cacao.pdf

http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/cacao.htm

http://www.chococlub.com/cioccolato/storia.htm

http://www.etanali.it/piccoli_schiavi.htm

http://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/7800-olio-di-palma-petizioneolio

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Riccardo Lautizi

Autore

Riccardo Lautizi

Dioni aka Riccardo Lautizi, ingegnere e naturopata olistico specializzato in educazione alimentare e crescita personale, si dedica alla ricerca di tutto quello che riguarda il benessere dell’uomo e alla riscoperta della conoscenza della natura e dell’universo persa in quello che viene chiamato “progresso”. Fin dall’adolescenza indaga tutti i campi della conoscenza per trovare le risposte che ci permettono di avere una vita sana, gioiosa e degna di essere vissuta. Condivide un sapere che collega le più recenti scoperte scientifiche alla conoscenza millenaria di tutte le tradizioni fornendo consigli pratici da attuare nella vita quotidiana. E' fondatore anche del portale www.non-dualita.it

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