Funghi. Cosa ne sappiamo?

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Il profumo dei funghi segna l’inizio dell’autunno e delle prime piogge.
Un odore pungente e stuzzicante, un gusto dominante e un sapore cosi particolare che è unico e difficile da equilibrare con altri ingredienti.
L’autunno è il periodo migliore per gustarli e per divertirsi a raccoglierli.
Il loro colore tipico, specchio dell’autunno, orna i nostri piatti senza sapere che costituiscono un alimento ipocalorico, proteico e digeribile. 

Da alcune tracce storiche si denota che i carvenicoli mangiassero funghi e già dal tempo dei Romani, i funghi venivano consumati solo dopo un prolungato procedimento di bollitura, nella speranza di annullare il possibile effetto velenoso, tipico di alcune specie, purtroppo poco riconoscibili.

I sintomi da avvelenamento possono presentarsi subito dopo mangiato ma anche dopo 7-8 gg a seconda del tipo di tossina ingerita.

Le problematiche possono andare dal banale mal di pancia fino a situazioni drammatiche, come danni epatici irreversibili e persino la morte

BOTANICA:

I funghi costituiscono uno dei 5 regni, il Regno dei Miceti, e hanno caratteristiche cellulari analoghe alla piante ma si differenziano perchè sono eterotrofi, ovvero non fanno la fotosintesi.

La maggior parte dei funghi vive in ambienti umidi del sottobosco e sono, con i batteri, importanti decompositori; vengono definiti infatti  saprofiti: si nutrono cioè di materia organica in decomposizione, e solo alcuni sono parassiti (si nutrono a spese degli altri).

 

Hanno un corpo filamentoso pluricellulare indifferenziato (tallo), il quale è  formato da una massa di sottili ife filamentose detta micelio, che si accresce nel terreno.

Micelio fungino

1. Ife settate

Le ife servono per la loro nutrizione ed estendendosi  per una grande superficie permettono di ricoprire una vasta area di assorbimento, consentendone l’assorbimento.

 

Periodicamente, le ife si aggregano in strutture riproduttive, dette corpi fruttiferi, che sono le sole strutture visibili del fungo (quelle che si mangiano nelle varietà commestibili, per esempio).

 

2. rappresentazione schematica della riproduzione fungina

Nei corpi fruttiferi si sviluppano, microscopiche spore, per via sessuata e asessuata, formando una polvere scura facilmente dispersa dal vento.

 

3. Morfologia generale di un fungo

La loro classificazione sistematica è complessa e generalmente sono suddivisi in 5 principali gruppi:

1)   Zigomiceti; il gruppo comprende la muffa nera del pane Rhizopus. Producono zigospore.

Muffa del pane

4. Muffa nera del pane. Rhizopus stolonifero

2)  Oomiceti:Comprendono molti funghi responsabili di malattie delle piante come la peronospora della vite e della patata e le muffe d’acqua che vivono nel terreno umido o nell’acqua.

Water mold Mizukabi colony.jpg

3)   Ascomiceti.
comprendono molte muffe che si sviluppano sui cibi avariati o sui vegetali e il ricercato tartufo, che cresce completamente sotto terra.

5. tartufi

I corpi fruttiferi sono chiamati aschi, e sono le strutture contenenti le spore : ASCOSPORE

Ascospore

6. Aschi contenenti spore al microscopio

Nel gruppo sono compresi i lieviti, ascomiceti unicellulari, microrganismi capaci di fermentazione alcolica: in scarsità di ossigeno trasformano gli zuccheri in alcol, e questo processo è sfruttato per la produzione del pane, della birra, del vino.
Il genere più noto è Saccharomyces utilizzato per tantissimi tipi di preparazioni alimentari, dal vino, alla birra al pane.

Immagine ingrandita di lieviti

7. lieviti al microscopio

4)  Basidiomiceti .
Comprendono il maggior numero dei funghi conosciuti, con specie commestibili, velenose e parassite e sono i funghi più evoluti.
Le spore sono contenute in strutture a forma di clava, i basidi, portate spesso su sottili filamenti detti sterigmi.

Il corpo fruttifero ha per lo più la tipica forma a cappello sorretto da un gambo.
Alcuni basidiomiceti hanno corpo fruttifero crostoso e a mensola (come i funghi che crescono sui tronchi degli alberi); altri, considerati i meno evoluti, non hanno corpo fruttifero e sono per lo più parassiti delle piante.

 

 8. Differenza morfologica tra Aschi e Basidi   

         9. struttura morfologica dei basidi

 

5)   Funghi imperfetti o deuteromiceti.

I funghi imperfetti comprendono specie diverse, che apparentemente mancano di riproduzione sessuale.
Tra queste ricordiamo Penicillium , da cui si ottiene la penicillina, alcune specie responsabili di malattie (micosi).

IMPORTANZA ECOLOGICA :

hanno la capacità di degradare una serie d’inquinanti pericolosi, sostanze nocive come piombo, cadmio, mercurio e sono già usati per bonificare aree contaminate.

Per questi motivi è sconsigliabile raccogliere funghi che crescono vicino aree urbane, sul ciglio della strda o in campi coltivati con uso di pesticidi.

Secondo un team di ricercatori scozzezi, sembra che riescano a bloccare l’uranio impoverito; invece notizie italiane, dall’università di Torino, comunicano che alcuni funghi adersiscano alle fibre di amianto decompattandole.

 

PROPRIETA‘ NUTRIZIONALI E FUNZIONI NUTRACEUTICHE:

  Hanno un profilo nutrizionale di medio valore e anche nel regno alimentare costituiscono un gruppo a sè, in quanto non sono equiparabili a sostanze alimentari di prima necessità, come il pane, la pasta, la carne, la verdura e la frutta, ma sono paragonabili ai vegetali per leggerezza  e alla carne per la loro texture (consistenza).

 L’apporto proteico si aggira sul 5%, in gran parte non assimilabile dall’organismo.
Proprio per questo possono costituire un buon contorno ma non sostituire il secondo piatto.
Come quantità e come tipologia di proteine contenute somigliano molto ai legumi.

Accostati a carboidrati possono costituire un buon piatto unico, invece con carne e pesce sovraccaricano un pò il peso proteico del pasto.

    

Funghi
Autori Vari

  Sono privo di grasso;

 Possiedono il 90% di acqua su peso fresco;

  Sono ricchi di minerali:

– contengono una buona dose di potassio che fa bene al cuore;

–  di fosforo, utile al sistema nervoso;

– Selenio, acido folico, e beta-glucano, alleati della linea e del rafforzamento delle difese immunitarie.

– In più offrono vitamine del gruppo B.

 contengono sostanze “non-nutrienti” come FIBRA  e PHYTOCHEMICALS (componenti strettamente di origine vegetale).
Quest’ultimi secondo alcuni studi, pare che abbiano caratteristiche anticancro, in particolar modo nei confronti di tumori al colon e stomaco.

  Essendo poveri di calorie (dalle 30 alle 60 Kcal/100g ) e ricchi di Fibra (cellulosa), i funghi non esercitano un effetto ingrassante in chi li mangia, costituendo un buon contorno nelle diete alleggerite.

  E’ bene non consumarli per più di 2 v la settimana e non mangiarli eccessivamente ad ogni portata, in quanto, essendo ricchi di cellulosa potrebbero risultare indigesti a causa dell’inattacabilità della cellulosa da parte dei succhi digestivi, rendendo difficile la loro digestione e affaticando il fegato.

  Attenzione se vengono accompagnati da cibi grassi o da cospicui  condimenti, come l‘olio: l’uso dell’olio nella cottura viene assorbito molto e ciò potrebbe sbilanciare il valore calorico finale del piatto.

  Pare anche che conciliino il sonno.

Secondo una ricerca dell‘Università di Cambridge, i funghi aiutano a combattere l’aggressività e il nervosismo grazie all’elevato contenuto di Triptofano, dalle note virtù rilassanti.
Ricordiamo che il triptofano è un aminoacido  precursore della serotonina, neurotrasmettitore che dà serenità e favorisce il sonno.

 Sono sconsigliati:

–      ai bambini fino ai 12 anni,

–      alle donne in stato di gravidanza e allattamento,

–      alle persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o affette da particolari patologie, come sofferenza epatica, calcoli renali, malattie circolatorie.

 

 

QUALI VARIETA’ SCEGLIERE?

In commercio si trovano funghi freschi (spontanei o coltivati), sia conservati (essiccati, surgelati e sott’olio).

I funghi meno aromatici e profumati (come le russule) risultano più digeribili delle specie profumate (come i porcini).

Le varietà commestibili sono diverse: chiodini, finferli, porcini, orecchiette, trombette di morto, ovoli, porcini, champignon…

Facciamo una carrellata veloce sulle loro caratteristiche…

 Il Porcino cresce spontaneamente da luglio a fine ottobre e non può essere coltivato.

E’ il re dei funghi per il maggiore contenuto di proteine (3,9 /100g), senza differenze rilevanti tra quello coltivato e quello selvatico.
Le calorie viaggiano sulle 22 /100g.

I funghi secchi hanno una resa maggiore nel piatto rispetto al peso, ma stesse caratteristiche nutritive di quelli freschi.
Non è consigliabile lavarli sotto  acqua corrente (perderebbero sapore), ma pulirli con un panno umido.
Si conservano cotti per 3-4 giorni in frigo.

 

 Gli ovoli non si trovano coltivati e vanno puliti come i porcini.


Si mantengono in frigo per 2-3 giorni. Adatti alla conservazione sott’olio, sott’aceto e secchi.
A volte possono essere scambiati per specie velenosa, ma la specie buona presenta al suo interno una banda aranciata.

  Il fungo Champignon, si presta ad un consumo sia crudo che cotto, intero, o tagliato a fettine.
Una volta comprati possono essere conservati in frigo per massimo 2 giorni tenendoli in recipienti di vetro o plastica, non metallici.

 Finferli sono facilmente deperibili, per cui è importante pulirli appena colti e cuocerli il prima possibile il tempo di cottura idelae è di 15-20 minuti e la conservazione cotta si mantiene per 2-3 giorni.

 

 Chiodini : quello comune ( Armillaria mellea) è tossico se non viene sbollentato per almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva. L’acqua di cottura va sempre buttata per eliminare le sostanze tossiche. Mai conservarli crudi.

  Shiitake e orecchioni: lo shiitake è il fungo più famoso del Giappone, e sta diventando il secondo fungo più coltivato per le sue qualità benefiche.

Shiitake

Contiene un aminoacido eritadenina, che abbassa il colesterolo, previene l’indurimento delle arterie e anche l’ipertensione.
Il fungo inoltre vanta proprietà antivirali e anticancro per la presenza di lentinano, polisaccaride che rinforza il sistema immunitario e di ergosterolo, precursore della Vit. D, essenziale per la crescita delle ossa.

I nutrizionisti consigliano di introdurre lo shiitake nelle nostre diete che tra l’altro è la varietà più pregiata e saporita.
Tolti i gambi legnosi, i cappelli possono essere ammollati in acqua calda per 20 minuti.
L’acqua di cottura può essere riutilizzata  in quanto ricca delle preziose spore del fungo e utilizzarla in varie preparazioni

COME SFRUTTARE LE LORO QUALITA’?

 Pulizia: Importante è pulirli immediatamente con delicatezza, e cuocerli o congelarli già scottati in tempi brevi, per prevenire infezioni e deterioramento del prodotto.

 Deteriorabilità: facilmente deteriorabili, pertanto non è consigliabile lasciarli chiusi in buste di plastica e non aspettare troppo a consumarli, sviluppano sostanze tossiche, chiamate ptomaine, simili alle cadaverine della carne.

 Conservazione :Se si vogliono congelare, conviene sbollentarli e consumarli entro 6 mesi, ma questa modalità di conservazione modifica sia i valori nutrizionali che l’aroma

 I funghi surgelati sottozero (industriali) non perdono le loro proprietà nutritive, a patto che la catena del freddo non venga mai interrotta neanche per pochi minuti.
Già quando li acquistiamo e li portiamo a casa purtroppo determina la perdita di gusto e contenuto nutritivo.
E‘ preferibile prepararli quando sono ancora semicongelati e abbastanza duri. Se si scongelano del tutto, perdono acqua e sapore.
Gli elementi nutrizionali però diminuiscono in relazione al modo in cui li conserviamo, al lavaggio e al tipo di cottura.

 La conservazione sott’olio può comportare anche la totale perdita dei valori nutrizonali.

 

Conservare e Cucinare i Funghi

 

 I funghi secchi hanno un ottimo valore nutritivo, perchè togliendo l’acqua, si concentrano i valori di potassio, fosforo e selenio.

 Attenzione però ai prodotti in polvere!

Per legge i funghi che in Italia possono essere essiccati sono solo i funghi porcini, ma al supermercato  troviamo molti preparati a base di funghi misti questo è possibile perchè vengono confezionati in Paesi dove la normativa è meno rigida.
Non fanno male ma è come se il consumatore venisse aggirato sulla trasparenza dell’etichetta e sulla possibilità di gustare un prodotto di qualità.

 Un uso meno conosciuto perchè meno visibile ai nostri occhi, che sfrutta al meglio le qualità fermentanti di alcuni funghi come i lieviti, riguadano la produzione del pane, o l’insaporimento di alcuni tipi di formaggio.

I giapponesi ad esempio usano un fungo fermentante: Rhizopus oligosporus per fare il tempeh, un alimento ricavato dai semi di soia di facile digeribilità che viene considerato un valido sostituto della carne di vitello nelle diete vegetariane.

 

Funghi dalle Nostre Montagne, da Boschi e Prati. Buoni, Meno Buoni, Tossici e Velenosi

 

… Bontà, gusto e nutrizione.

Un mix fondamentale per il nostro benessere.

Non facciamoci mancare nulla e concediamoci il piacere di fare una bella escursione alla ricerca dei nostri amati funghi!

Buon divertimento !

Dott.ssa Valeria Crea

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Riccardo Lautizi

Autore

Riccardo Lautizi

Dioni aka Riccardo Lautizi, ingegnere e naturopata olistico specializzato in educazione alimentare e crescita personale, si dedica alla ricerca di tutto quello che riguarda il benessere dell’uomo e alla riscoperta della conoscenza della natura e dell’universo persa in quello che viene chiamato “progresso”. Fin dall’adolescenza indaga tutti i campi della conoscenza per trovare le risposte che ci permettono di avere una vita sana, gioiosa e degna di essere vissuta. Condivide un sapere che collega le più recenti scoperte scientifiche alla conoscenza millenaria di tutte le tradizioni fornendo consigli pratici da attuare nella vita quotidiana. E' fondatore anche del portale www.non-dualita.it

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5 Commenti su questo post

  1. Max says:

    Consiglio la Psilocybe semilanceata! 😉

    • Valery says:

      Ahahahha il fungo allucinogenoooo!!!!
      Contiene psilocibina. È famosa soprattutto per il largo consumo che ne fecero gli Hippy

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