Grassi e grassi idrogenati. Tecnologia Alimentare spiega : origini, usi e abitudini.

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Un’interessante approfondimento per capire cosa sono i grassi, come si distinguono e quali sono presenti nei cibi che mangiamo, con particolare cura per gli aspetti tecnologici che hanno portato a creare dei grassi artificiali per fini commerciali ma non salutari. A cura della Dott.ssa Valeria Crea, Tecnologa Alimentare

Iniziamo a scindere le due parole.

Cosa sono i grassi?

grassi (o lipidi), sono macromolecole costituiti da catene di acidi grassi: atomi di Carbonio legati attraverso covalenza, a 2 atomi di Idrogeno, per  formare catene che si dispongono simmetricamente. I legami scarsamente polari determinano il loro comportamento idrofobo, per cui non si diluicono in acqua Alcuni però presentano anche un’estremità leggermente idrofila, per questo motivo sono anche dette molecole anfifiliche, con entrambe le proprietà, idrofobe e idrofile. L’idrofobia ( idros– acqua, fobia- paura) determina la tipica emulsionein acqua. Appartengono ad una delle 4 classi più importanti di macronutrienti, insieme a proteine, carboidrati e acidi nucleici. Vengono classificati in:

  • grassi: quando sono solidi a temperatura ambiente (ad esempio il burro e il lardo)
  • oli: quando a temperatura ambiente sono liquidi (ad esempio l’olio di oliva)

La differenza tra grassi e oli deriva generalmente dal diverso grado di saturazione degli acidi grassi che li compongono distinguendoli ulteriormente in:

  • grassi saturi 
  • monoinsaturi 
  • polinsaturi 
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Autori Vari
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GRASSI SATURI

Nell’acido grasso saturo i legami sono completi, singoli e stabili. ( acido palmitico C 16:0).

GRASSI INSATURI

Nell’insaturo invece  la struttura presenta doppi legami e quindi sono meno stabili. Si chiamano monoinsaturi se la struttura ha un solo doppio legame;  (acido oleico C 18:1).  

GRASSI POLINSATURI

Sono detti Polinsaturi  se hanno più doppi legami. (acido linoleico C 18:2, acido linolenico C 18:3, acido arachidonico C 20:4). Tra i polinsaturi dobbiamo menzionare necessariamente anche la presenza di acidi grassi essenziali omega-3  e omega- 6.  Questa categoria è la meno stabile tra tutte, infatti è soggetta ad alterazioni chimiche quando vengono a contatto con la luce o con l’aria. L’olio infatti, ricca di questa importante componente, deve stare al riparo da luce e aria se non si vuole incorrere ad ossidazioni pericolose. Inoltre la polinsaturazione determina anche l’instabilità alle alte temperature, e di conseguenza anche l’impossibilità ad essere utilizzati come matrice grassa per le fritture.

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GRASSI CIS & TRANS

Senza complicarci troppo con la chimica, spieghiamo che un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, più o meno salutari: _ una cis (i migliori). Quasi tutti gli insaturi hanno questa struttura. _ una trans (i peggiori). Dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio a seconda della posizione di certi gruppi. Quasi inesistenti in natura, hanno solo derivazione chimica,  ma una piccola quantità è presente nel cibo, poiché si forma nello stomaco dei ruminanti a causa dell’azione di determinati batteri. Così sono presenti nel latte, nei prodotti caseari, nella carne di ruminanti. Si trovano poi anche nei semi e nelle foglie di diverse piante  il cui consumo alimentare è però irrilevante.

acidi grassi trans

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Ultima categoria:  GRASSI IDROGENATI.  

Un nome da tecnologia alimentare o fantascienza?  

La mente umana, è riuscita a capire che per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, bastava rompere artificialmente un doppio legame,  aggiungere idrogeno, (idrogenazione),  e un catalizzatore al nickel,rame o platino, ottenendo prodotti in cui  la percentuale della forma trans è molto alta.  Si cambia totalmente la struttura delle molecole e la loro funzione.

Il processo effettuato prevede l’utilizzo di alte temperature per rompere i legami della matrice di partenza, un grasso: olio di Cocco, palma, girasole…di buona o scarsa qualità. La scelta la lasciamo al buon cuore del produttore. Si rompono i legami, si aggiungono le molecole sopra citate, e si formano legami trans, veri e propri derivati chimici, che vengono poi sottoposti a deodorazione e utilizzati per la produzione della maggior parte delle margarine.

A cosa serve il processo? 

In questo modo le aziende alimentari sfruttano una matrice di partenza anche di bassa qualità per ottenere dei grassi che sono economici, e che cambiano la loro struttura (ad es. da liquido a solido, spalmabile), ottenendo prodotti burro-simili, con cui ad esempio è possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale.
Il cambio di struttura rende la materia grassa più consistente, più stabile alle alte temperature e anche più facilmente riutilizzabile.
Gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli “tradizionali”. Ciò significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico. Nei fast food, ma non solo, l’utilizzo di oli parzialmente idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantità impressionante) è quasi sempre la regola.

Inoltre i  grassi idrogenati costando meno permettono di ottenere prodotti molto competitivi e soprattutto di produrre su larga scala; tale caratteristica amplia il loro impiego. Si pensi per esempio alla gelateria in cui con grassi idrogenati, aromi e coloranti si possono ottenere decine di gusti da offrire al cliente a costi molto bassi (o a costi “normali”, spacciando il prodotto per genuino e artigianale).

Sono utili per aumentare la SHELF- LIFE (vita da scaffale) dei prodotti alimentari, ovvero allungano la data di scadenza. Occhio, infatti ai prodotti che si conservano per molto tempo. E’ irreale che qualcosa di organico si possa conservare così a lungo ! Soprattutto quando il loro claim dice “senza grassi aggiunti” !

Alimenti a rischio di grassi idrogenati

Ecco una piccola e ridotta lista degli alimenti più noti e acquistati. Facciamo attenzione alla nostra spesa!

Cracker e grissini
Creme spalmabili
Dessert, budini e mousse
Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria
Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) e dolci (per esempio panettoni farciti, cioccolatini farciti ecc.)
Gelati
Margarina (Pessima ! Meglio il burro)
Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie ecc.
Semifreddi.

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Riccardo Lautizi

Autore

Riccardo Lautizi

Dioni aka Riccardo Lautizi, ingegnere e naturopata olistico specializzato in educazione alimentare e crescita personale, si dedica alla ricerca di tutto quello che riguarda il benessere dell’uomo e alla riscoperta della conoscenza della natura e dell’universo persa in quello che viene chiamato “progresso”. Fin dall’adolescenza indaga tutti i campi della conoscenza per trovare le risposte che ci permettono di avere una vita sana, gioiosa e degna di essere vissuta. Condivide un sapere che collega le più recenti scoperte scientifiche alla conoscenza millenaria di tutte le tradizioni fornendo consigli pratici da attuare nella vita quotidiana. E' fondatore anche del portale www.non-dualita.it

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