halva

Col termine halva, dall’arabo “helw” – “dolce”, viene generalmente indicata una particolare tipologia di preparazione dolce a base di pasta di sesamo, comunemente diffusa in Israele così come in gran parte dei Paesi Arabi quali Pakistan, India e Persia, fino ad arrivare nel Mediterraneo orientale passando per i Balcani. Confortante, piacevole ed estremamente goloso, costituito da un originale forma di piccolo panetto, il dolce halva assume una consistenza del tutto simile al torrone nostrano, fatta eccezione per la caratteristica morbidezza e friabilità tanto da sciogliersi in bocca, che lo distingue dal tradizionale prodotto natalizio locale.

In virtù della sua naturale bontà così come della semplicità che contraddistingue ogni ingrediente, reso indispensabile all’interno di tale preparazione, l’halva si presta a concludere facilmente ogni pasto in dolcezza, a prescindere dal regime alimentare: è infatti contemplato dalla cucina kosher così come ammesso dalla cucina halal, mettendo tranquillamente d’accordo anche coloro che sono soliti seguire un’alimentazione vegana e vegetariana e che, proprio grazie a questo particolare “torrone con semi di sesamo”, possono concedersi un piacevole momento di dolcezza, appagando facilmente il palato.

Cos’è l’halva

Molteplici sono le varianti di halva a disposizione, ognuna delle quali presenta caratteristiche peculiari generalmente influenzate dal paese d’origine, questo poiché numerose sono state le interpretazioni attribuite nel corso dei secoli alla ricetta originale, contaminata sovente dalle tradizioni culinarie locali.

Tuttavia è possibile fare una generica distinzione tra le due categorie principali che configurano tale preparazione:

  • halva a base di farina di semola: caratterizzato da una consistenza del tutto simile a una gelatina;
  • halva con burro di sesamo, semi e zucchero: definito in questo caso thain, (come una salsa a base di sesamo tipicamente mediorientale), è un panetto dolce, di colore giallo chiaro/avorio sempre arricchito da ingredienti quali canditi, frutta secca, mandorle e pistacchi, ove la pasta base viene preparata partendo dalla macinazione e spremitura di semi oleosi, di girasole o di sesamo appunto, e successivamente integrata con uno sciroppo di zucchero caldo, simile al caramello.

Alcuni Paesi prevedono anche la preparazione di halva di sesamo, nella sua variante salata, solitamente a base di zucca, carote, patate o in alternativa legumi, dove il burro di sesamo può comunque essere sostituito da burro di semi di girasole o di noci.

Ulteriori elementi che sovente compaiono nella ricetta base tradizionale dell’halva sono gli albumi o il miele, necessari se si desidera attribuire al dolce una consistenza maggiormente strutturata, mentre in ultimo per arricchirne il gusto, rendendo tale preparazione ancora più gradevole e golosa è possibile ricorrere all’aggiunta di aromi di vaniglia, arancio o cioccolato.

Halva valori nutrizionali e apporto calorico

Non è certo difficile intuire come l’halva rappresenti un dolce particolarmente ricco, sostanzioso e conseguentemente nutriente. Il relativo apporto calorico tende a variare in funzione degli ingredienti impiegati nella realizzazione della ricetta base: tuttavia 100g di tale prodotto, consumato in purezza, rappresenta un autentico concentrato di energia, fornendo circa 470kCal. Significativo anche l’apporto di grassi pari a circa il 22% analogamente a quello di carboidrati, attestato intorno al 23%. Da non sottovalutare comunque la presenza di sali minerali e vitamine oltre a microelementi, utili nel preservare l’apparato muscolare così come quello scheletrico. Meglio comunque attenersi a modiche ma comunque appaganti quantità, cercando di mantenere un regime dietetico controllato.

Come si utilizza l’halva

Sebbene rappresenti un alimento particolarmente nutriente, complice l’elevato contenuto calorico, l’halva resta pur sempre uno dei pochi dolci in grado di apportare all’organismo preziosi benefici, questo poiché l’impasto a base di pasta di sesamo col quale è realizzato, vede protagonista un ingrediente che merita di essere introdotto, seppur in quantità ridotte, in ogni dieta equilibrata e corretta. Il sesamo infatti, contribuisce a rinforzare il sistema immunitario, agevola a prevenzione di patologie a carico dell’apparato cardiovascolare, riduce i livelli di colesterolo nel sangue e rappresenta un ottimo rimedio naturale nel combattere lo stress psico-fisico e il conseguente senso di spossatezza.

Halva ricetta tradizionale

L’halva compare tra i più tradizionali dolci libanesi al pistacchio: generalmente non contiene alcun tipo di farina ma si avvale di pasta di sesamo, unita a zucchero e pistacchi, che uniti insieme danno vita a una ricetta facile e tutto sommato rapidissima da realizzare. Occorrono dunque:

  • 140g di tahin o pasta di sesamo, preparata con olio ricavato dalla spremitura dei semi unitamente agli stessi;
  • 100g di zucchero semolato o di canna;
  • 40g di pistacchi privati del guscio e non salati, ridotti in granella;
  • ½ limone spremuto;
  • 40ml di acqua tiepida.

Si da inizio alla ricetta preparando una miscela a base di zucchero, sciolto in acqua e succo di limone all’interno di un tegame, preferibilmente con fondo di rame e a fuoco moderato, avendo cura di mescolare fino a quanto il liquido inizierà ad assumere una consistenza fluida simile a quella tipica del caramello.

A questo punto si procede aggiungendo il burro di sesamo, mescolando il tutto con cura fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto cremoso a cui andranno quindi aggiunti i pistacchi ridotti in granella.

Quanto ottenuto andrà poi trasferito all’interno di uno stampo rettangolare da plumcake e riposto in frigorifero per almeno 24 ore, per poi ricavarne delle fette grossolane una volta rappreso.

Principali varianti dell’halva

Golosissime sono di fatto le varianti più note dell’antichissima halva. Prima tra tutte la halva greca, preparata generalmente con semolino, mandorle, latte, burro, zucchero e cannella, servita rigorosamente irrorata di liquore. Risulta tuttavia apprezzata anche la ricetta halva semi di girasole, che vede la sostituzione del burro di sesamo, con un impasto a base di semi macinati a pietra. I più golosi ameranno senza dubbio la ricetta dell’halva israeliana, quella considerata “capostipite di tutte le varianti”: ancora una volta ne è protagonista il tradizionale tahin, completato da zucchero, miele, mandorle e pistacchi, accompagnati dal delicatissimo aroma di vaniglia e cioccolato. Una vera delizia che anche i golosi più esigenti, non potranno di certo fare a meno di apprezzare.

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