soia fa male

di Susanna Bramante dal libro “La Soia: fa Bene o fa Male?

Le proprietà della soia oggi sono molto dibattute e oggetto di controversie. Fino a pochi decenni fa la soia era praticamente sconosciuta a noi consumatori italiani. Anche in Asia, dove la sua coltivazione ha avuto origine, inizialmente non veniva considerata adatta per l’alimentazione umana. Il suo principale utilizzo era come fertilizzante dei terreni; solamente con la messa a punto delle tecniche di fermentazione fu resa commestibile.

L’interesse per questo legume è cresciuto velocemente e ha raggiunto l’Occidente. Inizialmente solo il suo olio aveva un utilizzo industriale e per molto tempo le proteine che rimanevano dopo la sua estrazione furono date in pasto agli animali da allevamento. Con il progresso tecnologico è stato possibile trasformarle in cibo, poiché necessitano di diversi trattamenti prima di poter essere consumate.

Oggi la soia è una delle colture più importanti al mondo, per l’industria alimentare come per quella mangimistica, proprio per il suo contenuto in olio e per l’alta percentuale di proteine. L’interesse crescente nei confronti della soia come alimento in Occidente è dovuto al fatto che essa è percepita come uno dei capisaldi della dieta tradizionale dei popoli orientali, notoriamente tra i più longevi al mondo e soggetti a una minor incidenza di patologie.

La soia riscuote grandi consensi innanzitutto tra chi vuole seguire una dieta «salutista», come quella vegana e vegetariana, per i quali è un valido sostituto della carne. Oggi assistiamo a una vera e propria invasione di prodotti a base di soia nei nostri supermercati, soprattutto dopo che le moderne tecnologie hanno consentito di estrarre facilmente una proteina versatile e «plastica», da poter trasformare in
qualsiasi cosa, aggirando i lunghi procedimenti tradizionali con cui è preparata nelle culture orientali.

In questo modo sono stati creati «nuovi» prodotti, concepiti per essere imitazioni della carne e degli altri alimenti di origine animale e promossi da aggressive strategie di marketing. Grazie al duro lavoro dei tecnologi alimentari è stato possibile camuffare il vero colore, il sapore e la consistenza delle proteine isolate dalla soia e migliorare le caratteristiche organolettiche dei prodotti derivati. In passato, infatti, uno dei  principali ostacoli a far accettare la soia ai palati occidentali era il suo retrogusto sgradevole, spesso oggetto di scherno e umorismo, come ci ricorda il detto: «Se in un magazzino ci fossero cereali e soia, i ratti mangerebbero i cereali e lascerebbero la soia».

Oggi la soia è un ingrediente presente in una vasta gamma di alimenti, in bella mostra tra i prodotti etichettati come «salutari», come la lecitina di soia. Ma questi cibi innovativi possiedono davvero le stesse virtù positive della soia consumata dai popoli asiatici? Sembra
infatti che gli abitanti di Cina, Corea, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Mongolia e perfino del Giappone non ne mangino poi così tanta, sicuramente non nelle modalità diffuse oggi in Occidente.

Recenti studi mostrano diversi lati oscuri della soia e fanno sorgere molti dubbi tra i medici e i nutrizionisti. La soia è davvero la panacea che molti dicono? La ricerca, in continua evoluzione, sta aprendo la strada a nuovi e interessanti scenari.

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Fertilità, Ciclo mestruale e pubertà

L’idea che la soia colpisca la fertilità dell’uomo non è nuova e la ricerca in questo campo non si ferma. È stato già evidenziato che gli isoflavoni hanno gravi effetti negativi sulla salute di molti mammiferi, causando malattie della tiroide e del fegato e anche la sterilità. Questi dati sono particolarmente allarmanti per i neonati a cui vengano somministrati formulati per l’infanzia a base di soia, col rischio di provocare
danni irreversibili al sistema endocrino: gli isoflavoni, infatti, possono modificare le condizioni della fertilità, perché interferiscono con gli ormoni sessuali.

Uno studio sui ratti ha mostrato l’influenza degli isoflavoni sullo sviluppo dei testicoli e nei ragazzi adolescenti è stato osservato un ritardo nella maturazione fisica e un mancato sviluppo degli organi sessuali. Al contrario, nelle ragazze alimentate con soia nella prima infanzia si è manifestata una pubertà precoce e lo sviluppo del seno prima degli 8 anni di età. Questo studio conclude che lo sviluppo della pubertà
in questo caso è «fortemente legato all’eccessiva assunzione giornaliera di soia», oltre ad altri alimenti ricchi di fitoestrogeni, distruttori del sistema endocrino. Una ricerca condotta in Gran Bretagna ha mostrato l’interruzione del ciclo mestruale nelle donne che hanno assunto 60 g di proteine di soia al giorno per un mese intero. Il ciclo è riapparso solamente 3 mesi dopo che la soia era stata eliminata dalla dieta. Questo ha fatto capire che bastano due bicchieri di latte di soia al giorno in un mese per modificare la sincronizzazione del ciclo mestruale femminile e causare ritardi o mancanza di ovulazione.

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I trattamenti della soia

Per poter creare i vari alimenti a base di soia, un impasto liquido di fagioli di soia viene mescolato in grandi impianti industriali con una soluzione alcalina, fatto precipitare, separato con un lavaggio acido e neutralizzato in una soluzione alcalina. I cagli vengono così vaporizzati e asciugati ad alte temperature, quindi segue il trattamento di estrusione ad alta pressione e alta temperatura. Questi procedimenti elaborati e così «estremi» maltrattano la materia prima di partenza, procurando una serie di svantaggi, quale ad esempio la denaturazione della maggior parte delle proteine della soia a causa delle alte temperature che le rendono pressocché inutili.

Anche la formazione di nitrosammine cancerogene durante il processo di essicazione, o il rilascio di alluminio nel corso del lavaggio acido in serbatoi composti di questo materiale, rappresentano effetti collaterali che abbiamo già ricordato. Segue, infine, l’aggiunta di additivi come aromi artificiali, dolcificanti, emulsionanti e conservanti per mascherare il forte e poco appetibile sapore di fagioli e conferire invece il dolce
sapore della carne o del latte.

I prodotti a base di soia vengono così venduti soprattutto a quella fascia di popolazione, sempre più numerosa, che esclude i prodotti di origine animale dalla propria dieta, ma senza rinunciare ad avere nel piatto un qualcosa che assomigli all’alimento che rifiuta, sia nell’aspetto che nel gusto. Strategie di marketing e una pubblicità massiccia, che sottolinea tutti i possibili vantaggi che i vari prodotti apportano
alla salute, fanno in modo che questi vengano venduti anche a caro prezzo. Se ne esaltano le virtù miracolose e si fa leva sul fatto che la soia fa parte della dieta tradizionale degli orientali.

Ma, come abbiamo avuto modo di renderci conto finora, in realtà le cose non stanno proprio così: le modalità di consumo della soia in Oriente non sono le stesse dell’Occidente. I prodotti tradizionali orientali sono fermentati, sono ottenuti con metodi semplici e soprattutto vengono consumati in piccole porzioni, insieme ai prodotti di origine animale. I prodotti attuali invece sono processati, il che compromette le proprietà nutrizionali. In molti di essi vengono perse componenti importanti, come amminoacidi essenziali, degradati dalle alte temperature, si denaturano vitamine, si ossidano acidi grassi polinsaturi, o come nel caso del latte di soia, la fibra viene totalmente scartata.

Estratti dal libro La Soia: fa Bene o fa Male? di Susanna Bramante

Indice de libro

7 Introduzione
11 La soia in Oriente. Un po’ di storia
27 L’invasione dell’Occidente
49 Come sono cambiati i cibi di soia tradizionali
57 La soia GM
63 Nei mangimi animali
65 Usi secondari
69 Nell’alimentazione umana
73 Impatto ambientale
77 Valori nutrizionali e benefici
87 Problemi salutistici della soia non fermentata
97 Il cancro al seno
105 In neonati e bambini
111 Fertilità
117 Altre insidie
123 Prodotti a base di soia? No, grazie!
135 Dieta mediterranea
141 Conclusioni
147 Avvertenza bibliografica


Susanna Bramante, laureata con lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, nel 2007 ha ottenuto l’abilitazione all’esercizio della libera professione di Dottore Agronomo e Forestale. Durante la sua formazione universitaria ha acquisito conoscenze e maturato numerose esperienze riguardanti l’ispezione degli alimenti di origine animale, con particolare attenzione agli aspetti microbiologici e genetici, la tracciabilità di filiera e le certificazioni di qualità. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche, ha esperienza di insegnamento di Biotecnologie Genetiche e Biologia sia a livello universitario che privato.

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