Alga kombu

 

L’alga kombu, il cui nome scientifico è Laminaria japonica, è una alga giapponese molto ricca di oligoelementi quali potassio e fosforo. E’utilizzata in cucina per le sue ricche proprietà, in particolare è molto utile per rafforzare il sistema immunitario, per favorire la circolazione sanguigna e per drenare i liquidi in eccesso.

Caratteristiche dell’alga kombu

L’alga kombu, detta anche cavolo di mare, è un alga giapponese (Laminaria japonica) di colore marrone scuro, dovuto alla presenza di un pigmento, il feocroma, che affianca la clorofilla: essa viene raccolta a mano nelle acque al largo della costa sud-orientale di Hokkaido, in Giappone appunto. Si trova anche nei mari del nord Europa, in particolare in Bretagna (Laminaria digitata). Viene anche chiamata con i nomi dashima, dasima, haidai e fuco.

La parola kombu in giapponese significa felicità: infatti, nella tradizione orientale, questa alga è considerata una pianta di salute e longevità; essa è la base del kombucha, il tè addolcito e fermentato giapponese.  Quest’alga rappresenta un’eccellente fonte di acido glutammico: da questo aminoacido si ricava il glutammato monosodico, un potente esaltatore di sapidità che iteragendo con degli specifici recettori del gusto produce l'”umami”, il famoso quinto sapore.

L’alga kombu è un alimento con straordinarie proprietà benefiche e nutrizionali ed essendo molto versatile in cucina è utile per insaporire e addolcire in modo naturale alcuni cibi (come zuppe, legumi o minestre) , renderli più digeribili e arricchirli di fibre, aminoacidi e sali minerali; è la più utilizzata dagli estimatori della cucina giapponese e macrobiotica. Può, inoltre, essere utilizzata come integratore grazie ai suoi effetti lassativi e dimagranti. L’alga kombu viene essiccata naturalmente al sole, quindi perchè sia utilizzabile va prima reidratata. Ha tantissime proprietà e principi attivi che fanno di lei un ottimo supporto nutrizionale nell’utilizzo di molti piatti.

Proprietà nutrizionali e principi attivi

Per capire le proprietà nutrizionali di ciò che si sta per introdurre nella propria alimentazione, è utile iniziare senza dubbio da un’attena analisi della tabella dei valori nutrizionali.

Ecco i valori per 100g di alga kombu:

  • energia 840 KJ/209 Kcal
  • grassi 3g, di cui 1,1g di acidi grassi saturi
  • carboidrati 21,5g, di cui zuccheri 0g
  • fibre 32,7g
  • proteine 7,8g
  • sale 6,6g

Le alghe marine hanno un livello più elevato di vitamine e sali minerali rispetto a qualsiasi altro alimento: sono ricche di proteine vegetali, di carotenoidi, clorofilla, enzimi e amminoacidi. Anche la kombu non fa eccezione ed è grazie a queste molteplici proprietà che viene spesso utilizzata come integratore alimentare.

Nell’integrazione alimentare tali alghe infatti, essendo molto ricche in iodio, un minerale essenziale che contribuisce a regolare l’attività della tiroide poichè viene incorporato all’interno degli ormoni tiroidei, può aiutare in caso di patologia di gozzo endemico, che causa ipotiroidismo, dovuto ad un suo ridotto apporto alimentare nella dieta. Infatti, per il suo generoso contenuto in iodio, l’alga bruna kombu è utilizzate per stimolare la ghiandola tiroide.

Nell’alga kombu si ritrovano inoltre polimeri, come i ficocolloidi e l’acido alginico che possiedono proprietà simili alla pectina, quindi gelificanti. Per questo, se assunti con acqua, gli estratti di  queste alghe brune hanno un ottimo effetto saziante e lassativo.

Descriviamo di seguito i principi attivi di cui è ricca l’alga in modo più dettagliato:

  • vitamine: sono presenti diverse vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B2 e la B12 (in particolare sono l’unica fonte vegetale di vitamina B12) , la vitamina K e C, e le vitamine A. E, F, K, PP.
  • sali minerali: come già descritto è ricchissima di iodio, ma anche di calcio (8 volte più del latte), potassio, magnesio, sodio e fosforo.
  • fibre: molto riccha di fibre, come si evince dalla tabella nutrizionale
  • oligoelementi: sono presenti in particolare cromo e selenio, che sono essenziali per la buona salute.
  • zuccheri: si tratta delle alghe con il più alto contenuto zuccherino, ma senza calorie, quindi accettabili per i diabetici.

Benefici dell’alga kombu

Viste le elevate proprietà nutrizionali, l’alga kombu ha un ottimo effetto antiossidante: l’assunzione di questo alimento in modo regolare migliora lo stato di salute dei capelli, aiutando nel processo di disintossicazione e depurazione. Per tutti questi effetti l’alga ha un potere rafforzante verso il sistema immunitario.

Migliora inoltre le capacità digestive; favorisce una buona circolazione del sangue, regolando la pressione arteriosa e il drenaggio dei liquidi; previene la stipsi, aiutando il processo di depurazione intestinale.

Aiuta nel mantenimento di buoni livelli di colesterolo; la ricchezza in iodio aiuta in alcune disfunzioni della tiroide ed è un ottimo attivatore del metabolismo, favorendo un aiuto nel bruciare le calorie in eccesso.

Avendo un elevata quantità di fibre, da consumare giornalmente in giusta quantità secondo la comunità scientifica, è chiaro come l’alga kombu possa essere un bell’aiuto per il nostro generale stato di benessere, migliorando la glicemia e la sensibilità all’insulina, cosa molto importante soprattutto per i diabetici. Inoltre la presenza di fibre nell’alimentazione è associata ad un minor rischio di comparsa di patologie coronariche, di ictus, di diabete di ipertensione e di obesità.

La presenza di Calcio contribuisce alla normale coagulazione del sangue, al normale metabolismo energetico, alla normale funzione muscolare, alla normale neurotrasmissione e alla normale funzione degli enzimi digestivi. Inoltre, ricopre un ruolo nel processo di divisione cellulare e specializzazione ed è necessario per il mantenimento di ossa e denti normali e per la normale crescita e sviluppo delle ossa nei bambini. Aiuta, infine, a ridurre la perdita di minerale osseo nelle donne in postmenopausa, previene quindi l’osteoporosi.
Per quanto riguarda invece il Fosforo: contribuisce al normale metabolismo energetico, alla normale funzione delle membrane cellulari, al mantenimento di ossa e denti normali, è necessario per la normale crescita e sviluppo delle ossa nei bambini.

Qualche controindicazione

L’alga Kombu è controindicata in caso di gravidanza e allattamento e parimenti il suo utilizzo è sconsigliato per i soggetti che soffrono di disturbi metabolici dal momento che potrebbe aggravare tali problematiche.

Dato che è ricca di iodio, è assolutamente da evitare nel caso si soffra di ipertiroidismo o si assumano farmaci appositi per la tiroide o il metabolismo.

Se consumata in quantità eccessive si possono avere dei fenomeni di sovradosaggio e alcuni effetti collaterali indesiderati come tachicardia, ipertensione, insonnia e ipertiroidismo. Per tali motivi è consigliato non eccedere nell’uso e rispettare le dosi indicate sul prodotto.

Utilizzi in cucina

L’alga kombu insaporisce i piatti in maniera semplice e naturale, per questo ha in cucina molteplici usi: di seguito ne scopriamo alcuni.

L’alga Kombu è uno degli ingredienti utilizzate per la creazione di moltissime specialità culinarie tipiche della tradizione giapponese, tra cui il famoso sushi; tuttavia tale prodotto è anche adoperato per la preparazione di molte altre ricette orientali  e giapponesi tra cui:

  • viene utilizzata per insaporire il seitan
  • viene utilizzata, insieme ad altri tipi di alghe, per la preparazione del suhi
  • viene utilizzata per la preparazione del dashi, il tipico brodo giapponese
  • si può utilizzare con le zuppe e la pasta in brodo, dove, una volta cotta in acqua, può essere usata come ingrediente principale per esaltarne il sapore
  • può essere utilizzata per rendere più gustose le verdure cotte
  • può insaporire la tradizionale zuppa di miso
  • può essere utilizzata nella cottura dei legumi per ridurre la quantità di oligosaccaridi che causano la produzione di gas (aggiungere all’acqua di ammollo dei legumi bicarbonato di sodio, e durante la cottura mettere un pezzo di alga Kombu) rendendoli più digeribili
  • può essere anche lasciata ad essiccare al sole per diversi giorni e gustata come spuntino
  • viene utilizzata per creare il gomasio aromatizzato alle alghe fatto in casa.
  • viene utilizzata in molte ricette della cucina macrobiotica ad esempio con i fagioli azuki.

Ricetta del Brodo di Tofu e Kombu

Questa semplice ricetta richiede una preparazione di 5 minuti, 15 minuti di cottura per un totale di 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone utilizzare: mezzo litro di acqua, una striscia di alga kombu di 10cm, un panetto di tofu, mezza carota media, mezza zucchina, un Ravanello grande, una costa di sedano e un cucchiaio di miso, un po’ di erba cipollina.

Procedimento: ammollare in acqua l’alga kombu per 5/10 minuti; conservando la stessa acqua mettere sul fuoco, aggiungere le verdure tagliate a cubetti e far cuocere per 15 minuti dall’ebollizione; spegnere quindi il fuoco, togliere l’alga dal brodo e aggiungere il miso mescolando bene; servire in tazze con una spolverata di erba cipollina per guarnire.

Dove si trova in commercio

Può essere acquista nei negozi specializzati in alimentazione biologica, macrobiotica o etnica. In Italia viene venduta secca, è quindi necessario tenerla a bagno nell’acqua fredda per qualche minuto, prima di un utilizzo successivo in cucina. Si può trovare in commercio anche in fiocchi o polvere.

Riferimenti Scientifici

 

  1. Vanda Anzalone Consonni, Le Alghe Vita-Scienza-Futuro, Milano, Consonni Corona Corp Ed., 1997.
  2. Vanda Anzalone Consonni, Prontuario di Alimentazione Nutriceutica con Alghe, 1ª ed., Milano, Consonni Corp Ed., 2002.
  3. Vanda Anzalone Consonni, Ricette Mediterranee, la vera arte della cucina con le Alghe, Milano, Consonni Corona Corp Ed., 2002.
  4. Vanda Anzalone Consonni, Le Alghe Rimedi Funzionali, Milano, Consonni Corona Corp Ed., 2004.

 

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